Balsamico - balsamvinäger
Livsmedel A-B. 5 feb.
Aceto balsamico di Modena låter autentiskt, men merparten av det som säljs under denna imponerande beteckning är vanlig vinäger som blandats med druvmust och färgats med brun karamellfärg.
Riktig balsamvinäger framställs, till skillnad från annan vinäger, inte av vin. Utgångspunkten är istället den färska druvmusten som under tolv till tjugo timmar långsamt kokas i öppna kopparkittlar tills den blir något trögflytande. Under kokningen reduceras musten till hälften eller en tredjedel av sin ursprungliga volym. Därefter tappas den på träfat eller ståltankar för att lämnas att jäsa under två till fyra år, varefter själva lagringen tar vid.
Äkta balsamvinäger, aceto balsamico tradizionale, måste vara minst tolv år gammal och tillverkas endast i Modena och Reggio Emilia i Italien. Den långa lagringstiden, då merparten av vätskan dunstar bort, förklarar det höga priset och den ljuvligt koncentrerade smaken. Balsamvinäger har, till skillnad från många andra delikatesser, aldrig ingått i den folkliga kosten. Den kostar idag från 700 kronor och uppåt för 10 cl. Ofta får man en pipett med för att kunna droppa den himmelskt goda vinägern över exempelvis en bit parmesan, några salladsblad eller nyplockade jordgubbar. Vid alldeles speciella tillfällen.
Men den industriellt tillverkade så kallade balsamvinägern är alltså något helt annat. Huvudingrediensen är oftast inte alls druvmust utan vanlig vinäger.
Se upp för
Zetas Aceto balsamico di Modena Riserva knubbig 25cl-flaska med riktig kork innehåller färgämnet E 150d, som även används för att kolorera Coca-Cola. Till och med sådan balsamvinäger som kan köpas i ännu mindre, exklusiva flaskor i specialbutiker är oftast fejk.
Leta efter
de som enbart framställts med druvmust.
Tips
Leta upp en rödvinsvinäger av hög kvalitet istället för att köpa en fejkad balsamvinäger till ungefär samma pris. Om du tvunget vill ha något som liknar balsamvinäger men inte vill lägga pengar på aceto balsamico tradizionale, välj då en som endast har framställts av druvmust, men som lagrats kortare tid än tolv år och därför är billigare.