Vad innehåller glassen?

Nyheter. 15 maj 2013.

Vanlijglasstest3

Det är stor skillnad på glass och "glass", visar Äkta varas granskning av innehållet i 38 olika vaniljglassar. En tillverkare använder endast fyra ingredienser, medan en annan använder hela 16 stycken, varav merparten tillsatser, aromämnen och industriella ingredienser.

Lagom till sommaren kan det vara på sin plats att fråga: hur många tillsatser behövs det för att göra vaniljglass? Svaret på frågan skiljer sig kraftigt beroende vilken glass som avses, visar Äkta varas vaniljglasstest.

Vissa behöver inga alls, medan andra tillverkare ser sig nödgade att använda upp till sex stycken. Även antalet ingredienser skiljer sig stort åt mellan de testade produkterna. Många glassar är dessutom smaksatta med aromämne, istället för dyr vaniljstång.

FAKTA: Glassarnas innehåll
• I sin enklaste form innehåller vaniljgräddglass bara fyra ingredienser: vispgrädde, socker, äggula och vaniljstång. Äkta varas test visar dock att många glassar innehåller betydligt fler, och andra, ingredienser.
• I en majoritet av glassarna i testet har vanlig mjölk och grädde delvis ersatts med industriella mejeriprodukter som mjölkpulver, vasslepulver, mjölkprotein och smörfett. I vissa fall är grädden eller smörfettet helt utbytt mot billigare vegetabiliska fetter, bland annat palmolja.
• Även sockret är ofta delvis utbytt mot billigare industriella motsvarigheter, till exempel glukos-fruktossirap, som utvinns från bland annat majs.
• I drygt hälften av glassarna har också hela ägg eller äggula ersatts med emulgeringsmedlet E471, mono- och diglycerider av fettsyror, och i ett fall med majsstärkelse (Järnaglass). Därtill innehåller de flesta av glassarna ett eller flera stabiliseringsmedel.
• Den dyra vaniljen är ofta helt eller delvis ersatt med aromämne.
• Mängden luft i glassen har Äkta vara inte tittat på i testet. En granskning av Testfakta (2007) visar dock att vissa tillverkare blandar in stora mängder luft i glassen, vilket påverkar priset kraftigt.
Äkta vara har granskat 38 vaniljglassar som finns att köpa i livsmedelsbutiker, men också som skopglass våren 2013. Testet omfattar allt från de största industrimärkena, till mindre lokala tillverkare. Det gör dock inte anspråk på att vara allomfattande.

I testet har vi i huvudsak granskat om glassarna innehåller några tillsatser, men även om de vanliga glassråvarorna har ersatts av aromämnen eller industriella ingredienser.

Åtta tillsatsfria
Granskningen visade att åtta av glassarna i testet var tillsatsfria: Ä-märkta Gute glass Vanilj och Mormor Magdas Vaniljstång, Österhagenglass Gräddglass vanilj, Olof Viktors Tahitivaniljglass, Häagen-Dazs Vanilla, Järnaglass Vanilj, Häagen-Dazs Vanilla bean och GB Gräddglass gammeldags vanilj*.

Värt att notera är dock att Järnaglass innehåller majsstärkelse istället för ägg, att Häagen-Dazs glassar innehåller skummjölk och vaniljextrakt, utöver mald vaniljstång, samt att GB:s glass innehåller både skummjölk, mjölkfett, vaniljstångsbitar och aromämne.

Sämst i testet
I andra änden av skalan återfinns GB:s premiumglass Carte d'or Vanilj skopglass som innehåller hela sex tillsatser. Lika många tillsatser innehåller Icas Kulglass vanilj.

Båda glassarna är baserade på skummjölk, socker och vegetabiliskt fett, men innehåller också glukos-fruktossirap och andra sockersubstitut samt vasselpulver. Därutöver har konsistensen producerats med hjälp av emulgeringsmedel och ett flertal stabiliseringsmedel och den lyxigt gula färgen, som vanligtvis kommer från grädden och äggulan, har här fejkats med färgämnen.

Vaniljglasstest sammanställning
Klicka på bilden ovan för
att se hela resultatet (2013).
Totalt innehöll Carte d'or 16 ingredienser, vilket är fyra gånger fler än Österhagenglass, som innehöll minst antal i testet. Vi noterar också att innehållet i de Carte d'or-byttor som finns i frysdiskarna är snarlikt det i skopglassen, men här har GB nöjt sig med endast ett färgämne.

Arom istället för vanilj
När det gäller smaksättningen innehåller Icas glass endast aromämnen, medan GB:s utöver aromämne även innehåller naturligt vaniljextrakt samt vaniljstångsbitar för att ge glassen de eftertraktade svarta prickarna och på så sätt ge intryck av att den innehåller mer vanilj än vad den faktiskt gör.

Sammantaget innehöll drygt två tredjedelar av glassarna i testet aromämnen, som helt eller delvis ersätter smaken av den dyrare äkta vaniljen.

Tillsatser i premiumglass
Värt att notera är också att flera premiumglassar eller glassar från mindre tillverkare fick förvånansvärt dåligt resultat i testet. Det gäller framförallt Djurgårdsglass Madagaskisk vanilj, som innehåller fem tillsatser. Den innehåller därmed fler tillsatser än lågprisglassar, som GB Big pack som bara innehåller fyra.

Även premiummärket Lejonet & Björnens glass, som brukar stå i en egen frys i butikerna, innehåller fyra tillsatser. Varken den eller Djurgårdsglass innehåller dock aromämnen. Det gör däremot glassen från de mindre tillverkarna Engelholms glass Skånsk gräddglass vanilj och Alvestaglass Gammeldags vanilj, som även de har berikats med fyra tillsatser vardera.


* Uppdatering 2014: GB har nu förändrat receptet i sin Gräddglass gammeldags vanilj och bland annat lagt till tre tillsatser. Läs mer här >>

Ivar Nilsson

32 kommentarer

RSS

Annons:

Warbro annons sajt

  • Usch då.. Det här var varken kul eller lätt att förstå!! Att lite glass kan innehålla så mkt onaturligt... Skulle gärna vilja erhålla tips på vilken/vilka glassar som inte innehåller en massa tillsatser och konstigheter.. Eller måste man rent av göra egen glass i sommar för att slippa eländet ;) Hälsning. Mikaela
    Mikaela. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Synd att inte Klings glass är med. De har fina ingrediensförteckningar, men det är tju omöjligt att få fram vad det är för energivärden på deras glass. Synd, för den är lokal här i Mariestad. Österhagens glass är jättebra, me like! :)
    Trollmamma. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Guteglass innehåller bara äkta vara om än alldeles för söt ( honung tror jag de sötar med? ) Olof Viktors & Häägen Dasz innehåller även de bara äkta varor. Själv gör jag egen glass så slipper jag allt socker. Det är busenkelt och gott!
    chatarina. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • UTBILDNING: Det märks att det krävs lite förklarande i all denna massa av oförståelig information. Som många nog vet vid det här laget finns det bra och dåliga tillsatser. Det går inte att dra alla över en kamm. På samma sätt finns det bra och dåliga råvaror. Det här testet säger egentligen ingenting om kvalitén på glassen - här kommer istället många andra faktorer in så som fetthalt, mängd torrsubstans, hur snabbt infrysningen har gått och inte minst om den blivit utsatt för temperaturförändringar under frakten och hur lång tid som gått sen tillverkningen. Om du har turen att kunna köpa en glass bara några dagar efter tillverkning så behövs inga tillsatser, men om glassen är äldre än så och du INTE vill ha stora iskristaller i den så behövs det ett stabiliseringsmedel. Ju mer fett glassen innehåller desto mindre stabiliseringsmedel behövs. Karragenan, fruktkärnmjöl och guargummi är inte mer onaturliga än socker (rödalger, johannesbrödträd och guar (en växt) respektive), och socker verkar det ju vara grönt ljus för på den här sidan, konstigt nog. För att göra en glass krämig krävs det att den har tillräckligt hög torrsubstans. Försök göra en chokladglass som får sin smak från kakao så förstår ni vad jag menar. Själva glassbasen kommer bli otroligt viskös på grund av att kakon suger åt sig vatten, och detta kommer också visa sig i krämighet i den färdiga glassen. Med samma princip kan man lägga till vassle/skummjölkspulver. Och vad är det? Jo mjölk som man tagit bort vattnet från, och i vissa fall laktoset. Inte speciellt onaturligt det heller. Däremot finns det varningstecken man kan se på innehållsförteckningen. Aromer och färgämnen bör man akta sig för. Inte för att de är farliga, med några debatterbara undantag på vissa färgämnen, utan framför allt eftersom dessa är tydliga tecken på att fabrikanten tagit en billigare genväg. Jag hoppas ni har blivit klokare nu. Säg gärna emot mig! Jag sitter just med ett examensarbete om glasskvalité och är för tillfället väldigt insatt i ämnet.
    Stefan. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • M-glass från Myckelgensjö i Västernorrland innehåller bara äkta varor: mjölk, grädde, ägg och socker. Smaksättningen är också äkta t.ex. granskott(!).
    Meja. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Verkar otroligt korkat att förvara Lejonet & Björnens glass i kylskåp. Frys är starkt rekommenderat!
    John. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Tack för ett bra och uttömmande svar, lycka till med ditt arbete! :)
    ylva johansson. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Finns det någon glass som är sötad med stevia än? Alla vi som vill undvika det vita raffinerade sockret, finns det någon glass för oss? Honung är ju bättre men var kan man få tag på Guteglassen? Jag vill inte kalla vitt socker för äkta vara numera.
    Ulla Sandström. 16 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • De som använder honung i glassen har ändå socker som primär sötning. Honungen är till för att ge mindre iskristaller i glassen, och även för att få i en större mängd socker utan att lägga till sötma (eftersom honung är mindre sött än socker). Ett annat vedertaget sätt är att använda glukos, som ungefär är socker som inte är sött. Många tar däremot bort glukos från produkterna eftersom folk tycker det låter för konstgjort och blir rädda för det. Egentligen är glukosen en av två beståndsdelar av vanligt socker. Den andra beståndsdelen är fruktos. Vad gäller stevia så har jag inte hört talas om en sådan glass, men jag tror inte det skulle bli en hit med tanke på den bismak som finns i det sötningsmedlet. Jag tror mer på erythritol, eller sukrin som det också marknadsförs som, men jag vet ingen tillverkare som givit sig på det än. Jag skulle själv gärna vilja laborera lite på det. Jag lovar att sälja det om jag startar glassproduktion :)
    Stefan. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Sänkdalens glass har helt ok glassar, i alla fall choklad och vanilj. Innehållsförteckningarna står inte på hemsidan tyvärr men chokladen och vaniljen har inga tillsatser. http://www.sankdalensgard.se/produkter/glass/
    Bookia. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Tack. Kunde inte beskrivit det bättre själv.
    Nicklas. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Stefan, Personligen gillar jag inte heller Stevia för bismaken och har hört att det ofta är genmanipulerat. Tycker ofta att glass är för söt, så man skulle kunna dra ned sockret rejält. Men om man nu inte vill ha vanligt socker alls, vad tror du om mer naturligt björksocker/xylitol som alternativ?
    Annika. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • http://www.alvestaglass.se/Sockerfri.html
    Maria. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jättebra sammanställning. Godast blir det med äkta glass på naturliga råvaror! Fredrik. Problemet är inte att guarkärnmjöl, karragean mm är någon fara i sig och folk får väl stoppa i sig vad dom vill, men ofta används dessa stabiliseringsmedel för att dryga ut råvaror. De hjälper till att ge konstistens och binda vatten och glassen blir billigare och kanske mindre fet som ju iofs kan vara positivt om man vill ha en mager glass. Inget fel med det tycker jag, men för den konsument som vill veta vad dom betalar för är det inte rimligt att den glass som görs traditionellt på ägg, grädde och socker jämställs med billig utdrygad glass enligt dom system i vårt land vi har med jämför priser och annat. Jag skulle även vilja flika in ett par andra aspekter när det gäller val av glass. Många av ingredienserna i just glass, socker, choklad, vanilj mm ofta är föremål för barnarbete. Vissa kakaoodlingar kan även ske i förorenade områden och ta upp mycket bly och andra tungmetaller som kan finnas kvar i chokladen. Även grädden och äggen bör vara eko för vår djurvälfärd och hälsa. Så jag skulle vilja uppmana till att även tänka på Fair trade och den ekologiska aspekten i valet av glass.
    Annika. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hur är det med laktosfri glass? Typ TofuLine Vanilj som jag brukar köpa, är det skräp eller vad har jag för alternativ? Någon som vet?
    Laktosintolerat. 17 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Ja tyvärr, Tofu Line har en lång innehållsförteckning och många tillsatser. Tycker dock att det är synd att betrakta det som skräp eller fusk när det handlar om specialprodukter. Behövs antagligen en emulgeringsmedel, förtjockningsmedel mm för att få bra konsistens och frysegenskaper på glass som inte innehåller ägg/grädde som Stefan var inne på. De fyller ju ändå ett behov,veganer, allergiker och den som vill undvika mättade fetter vill väl också få äta glass.Tofu Line är gjord på soja och oatly har en havrebaserad vegetabilisk glass. Om man "bara" är laktosintolerant och tål laktosfria mjölkprodukter finns det dock fler alternativ. Tror att både GB och Sia har laktosfri glass gjord på riktig grädde/mjölk.
    Annika. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Passar även på att tipsa om en hemgjord glass superenkel och supergod glass som passar både veganer, laktosintoleranta och den som vill undvika mättat fett. Mixa 500g frusna bär/frukt (gärna hallon eller mango) med en burk fet kokosmjölk "kokosgrädde". Smaksätt med pressad lime och honung.
    Annika. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Vet inte hur man redigerar egna inlägg, så ursäkta spamningen. Ville bara korrigera mig själv. Kokosmjölk innehåller mättade fetter, undvika animaliskt fett skulle det stå...
    Annika. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Annika: Jag är väldigt intresserad själv av att laborera med olika sötningsmedel i glass (men har absolut inte tid nu), och xylitol skulle vara spännande att testa. Däremot så verkar ju det laxerande vid höga doser... Men ur matkemiskt perspektiv skulle det vara intressant. Det du behöver veta däremot är att sockret i glassen har flera egenskaper än att bara ge glassen sötma. Den har också till uppgift att sänka fryspunkten på glassen (freezing point depression ifall du vill google på det). Vid en snabb sökning verkar xylitol sänka fryspunkten mer effektivt än socker, vilket kommer ge en lösare konsistens på glassen (precis som när du använder alkohol i glassen), alternativt måste du servera den kallare, vilket hämmar smakerna. Sötningsmedel har också till uppgift att verka som bulkmedel, vilket krävs för att glassen inte ska bli isig och bidrar till krämigheten. Om man därmed vill laborera på sötningsmedel som är sötare än socker (xylitol är lika sött som socker) så måste man ha i något annat som agerar utfyllnad. Jag har en uppgift som säger att man då kan använda sig av polydextros (Kilara, Chandan, 2007. Ice cream and frozen desserts. Finns i boken Handbook of Food Products Manufacturing), men har inte testat det själv. Nu ska jag iväg och laborera på vaniljglassar med 19, 16,5 och 14 % fetthalt för att se hur de smakar :)
    Stefan. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Stefan: Tack för all information. Skriver du på arbetet just nu, alltså? Låter ju intressant. Kommer man att kunna läsa det någonstans framöver? Eller har du någon annan litteratur att rekommendera?
    John. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Ja jag skriver på det nu. Jag är i slutfasen nu precis innan examinationen, det är därför jag arbetar nu även på helgen ;) Det kommer läggas upp på DiVa: http://oru.diva-portal.org/smash/search.jsf Men jag kan inte lova när, förmodligen någon av sommarmånaderna. Det kommer släppas under Creative Commons och därmed vara fritt att dela, även för kommersiellt syfte, men utan att göra några ändringar i materialet. Jag har ett par böcker som jag kan rekommendera, men framför allt får jag min information från vetenskapliga artiklar. Är det något speciellt område du är intresserad av? Glass generellt, om glassens kemi, eller kanske generell matkemi?
    Stefan. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Titeln är förresten inte satt än, men sök på glass bara så hittar du den. Det verkar inte finnas någon annan tidigare som skrivit om detta fascinerande livsmedel ;)
    Stefan. 18 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • I första hand är jag intresserad av tillverkningsprocessen och glassens beståndsdelar. Egentligen är jag väl inte så intresserad av kemi, men det är ju uppenbarligen relevant på det här området. Jag har halkat in på det när jag läst om molekylär gastronomi också. Tips på läsning mottages tacksamt. Ska fram mot att läsa ditt arbete så småningom också då.
    John. 19 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • "Ser fram" ska det vara ...
    John. 19 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Migoya och Culinary institute of America har gjort en bok som är lätt att ta till sig och även har några fördjupande delar som heter Frozen Desserts. Det finns också en sida som är bra: http://www.uoguelph.ca/foodscience/ice-cream Han som skrivit allt på sidan heter Douglas Goff och är författare till både böcker om glasskemi och flera vetenskapliga artiklar om glass. Där kan du klicka dig till de aspekter som du är intresserad av. Vad roligt att du är intresserad av arbetet! Om jag kommer ihåg så lägger jag en länk till det här när det är klart och ligger ute.
    Stefan. 20 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • För den som vill göra egen glass utan massa skit i: Till två personer. Skala och skiva två bananer. Lägg i plastpåse och in i frysen tills de är frysta. Ta fram och tina tillräckligt så att de går att mixa. Kör med stavmixer tills det blivit en "glassmet". Färdigt! Smaksätt gärna med t.ex. kakao eller vaniljstång.
    Malin. 21 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Stefan: Tack för tipsen. Douglas Goff-sidorna hade jag faktiskt hittat redan, och läst en del av. Otroligt mycket information där. Återkom gärna med en länk. Annars letar jag efter ditt arbete så småningom.
    John. 22 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • BRA kommentar nedan av Annika , och som ett svar till Stefan tidigare så hellre mindre socker och UTAN tillsats av konstgjort socker ! MVH Roger M ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ Jättebra sammanställning. Godast blir det med äkta glass på naturliga råvaror! Fredrik. Problemet är inte att guarkärnmjöl, karragean mm är någon fara i sig och folk får väl stoppa i sig vad dom vill, men ofta används dessa stabiliseringsmedel för att dryga ut råvaror. De hjälper till att ge konstistens och binda vatten och glassen blir billigare och kanske mindre fet som ju iofs kan vara positivt om man vill ha en mager glass. Inget fel med det tycker jag, men för den konsument som vill veta vad dom betalar för är det inte rimligt att den glass som görs traditionellt på ägg, grädde och socker jämställs med billig utdrygad glass enligt dom system i vårt land vi har med jämför priser och annat. Jag skulle även vilja flika in ett par andra aspekter när det gäller val av glass. Många av ingredienserna i just glass, socker, choklad, vanilj mm ofta är föremål för barnarbete. Vissa kakaoodlingar kan även ske i förorenade områden och ta upp mycket bly och andra tungmetaller som kan finnas kvar i chokladen. Även grädden och äggen bör vara eko för vår djurvälfärd och hälsa. Så jag skulle vilja uppmana till att även tänka på Fair trade och den ekologiska aspekten i valet av glass. Annika. 17 maj 2013
    Roger M. 22 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Det finns en LCHF-glass, sötad med stevia...tror det är Alvestaglass som tillverkar den
    Catharina. 27 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Det finns en fantastisk ekologisk glass, Pipesglace, om har möjlighet så testa den,
    Åsa Anderberg. 28 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag älskar att göra glass och använder mig alltid av xylitol! När vi har vänner på middag brukar vi alltid bjuda på hemmagjord glass och alla tycker att det är den godaste glassen dom någonsin smakat och kan inte fatta att den inte innehåller något tillsatt socker utan bara björksocker som sötning. Det här receptet brukar jag använda som grundrecept och sen experimenterar jag med olika smaker; kan verkligen rekommenderas! :) http://www.xylitol.se/recept/item/90-vaniljglass
    Emelie. 29 maj 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Lite senare än väntat publicerades uppsatsen på nätet, men som utlovat kommer här en länk. Arbetet är utgivet under Creative Commons och är därför fritt att dela så länge författarna angivs. Hoppas ni finner det intressant! http://oru.diva-portal.org/smash/record.jsf?searchId=2&pid=diva2:647922
    Stefan. 26 okt 2013 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

Senaste nyheter

Annons:

Medlemmsannons_ny

Veckans snackis Den citronfria citronsyran