Utdrag ur Den hemlige kocken

1. OVÄNTAT KLARSPRÅK

Det var lätt att förstå att det nyhetsbrev som fyllde min dator skärm knappast kunde vara skrivet för mig. Inte för någon annan konsument heller.


Jag scrollade texten långsamt, lät varje ord sjunka in. Och blev alltmer förundrad.


Nyheten framför mig var avsedd för internt bruk inom livsmedelsindustrin och riktade sig till beslutsfattare inom köttbranschen. Särskilt till dem som arbetar med färdigrätter och processat kött av olika slag. En unik möjlighet till tjuvlyssning alltså. Här kunde jag som livsmedelskund få höra hur branschfolket talar till varandra när vi som ska äta maten inte är i närheten. Tonen var positiv och optimistisk. Ett problem höll på att få sin lösning.


Det var det danska företaget Chr Hansen som denna dag, den 21 mars 2005, hade glädjen att meddela att de just hade utvecklat ytterligare en användbar ingrediens.


Målgruppen var den här gången alla de producenter vars livsmedel lider av ett alldeles särskilt problem. Deras produkter smakar helt enkelt inte tillräckligt gott eftersom man i den industriella processen tillsatt olika kemikalier och dessutom drygat ut med vanligt vatten.


Denna smakbrist sade sig danskarna nu kunna råda bot på. Företaget hade tagit fram så många som nio ämnen som de försäkrade skulle »trygga« smaken av kött i kyckling-, fläsk- och nötköttsprodukter. Med hjälp av de nya tillsatserna är det, enligt företaget, fritt fram att fortsätta med emulgeringsmedel, vatteninsprutning och andra tillverkningsmetoder som annars gör att köttsmaken minskar. Ämnena kan användas tillsammans med andra tillsatser, som »byggelement«, eller som ensamma så kallade smakgivare i sammansättningar där smaken av kött anses nödvändig. »Vi har utformat de här smakämnena inte bara för att de ska ge en sann köttsmak utan även för att de ska vara lätthanterliga och kostnadseffektiva för tillverkaren«, sade en representant för Chr Hansen i nyhetsbrevet.


Han tillade att de aktuella ämnena finns tillgängliga i de flesta av de »vanligaste smakriktningarna« och att de kan användas i många olika slags köttprodukter.


Vad de nya substanserna – som kan imitera många olika slags kött – egentligen består av, framgår varken av nyhetsbrevet eller företagets hemsida. På sajten berömmer sig Chr Hansen av att »förbättra matkvalitet och hälsa för människor över hela världen«. Enligt den egna visionen ska detta förvånande nog ske med vad som beskrivs som »naturliga ingredienser och processer«.


Företaget, vars ingrediensdivision värderas till motsvarande 9 miljarder kronor, tillverkar livsmedelstillsatser i 53 anläggningar i 32 av jordens länder – i alla världsdelar utom Afrika. Och de är långt ifrån ensamma på denna gränslösa marknad av fejkade aromer, som årligen beräknas vara värd 37 miljarder.


Det amerikanska företaget Red Arrow International, med huvudkontor i Manitowoc, Wisconsin, är en annan av de stora aktörerna. De säljer inte något så trubbigt som allmän köttsmak eller smaken av nötkött. Här handlar det istället om att försöka rekonstruera hur köttet skulle ha smakat och sett ut om det hade grillats, rökts eller rostats i ugnen. Kunderna, som finns över hela världen, är charkföretag och tillverkare av färdigrätter. Alla de som inte har något emot att ta tekniskt avancerade genvägar utan att tala om det för konsumenterna i livsmedelsbutiken eller på restaurangen. Exakt hur många cent man kan tjäna per viktenhet färdig produkt genom att strunta i den traditionella rökningen och istället fuska fram en röksmak beskrivs utförligt på företagets hemsida. När det gäller vanlig rökt korv kan man, omräknat till svenska pengar, tjäna så mycket som 3,50 per kilo. Med en årsproduktion på några tusen ton kan det bli en rejäl hacka.


Rökaromerna, som inhandlas på dunk eller som pulver, tillverkas i Red Arrows fabriker i USA. Det sker genom att en rökgenerator med hjälp av förkolnad träflis skapar ett rökmoln som leds in i en tunnel med cirkulerande vatten. Vatt- net absorberar röken och går sedan igenom olika reningsprocesser för att därefter tappas på dunkar och fat eller förvan las till pulver, färdigt för leverans till världens charkindustri. Produktkatalogen är fascinerande. Här finns ett pulver, Grillin’ 2056, som rätt använt kan härma smaken hos kött

som blivit grillat på gasgrill. För att skapa illusionen av träkolsgrillat kött bör man istället välja Grillin’ 2055. Och om man vill att konsumenten ska tro att hon äter något som grillats över öppen eld är det Grillin’ 2057som gäller. Som om denna precision inte räckte finns även specialsortimentet, exempelvis Grillin’ Chef’s Grill 3105. Den ger en inledande ganska kraftig smak av träkolsgrillat som följs av en mer subtil eftersmak av rökt bacon.


Som komplement till de många grillsmakerna finns en som bör användas med försiktighet. Alla som grillat med träkol vet ju att man ibland råkar sveda köttet eller få aska på det. För att göra illusionen komplett finns därför Grill Scraping flavor 1051, en rökig arom som just ger en lätt smak av aska. Smaken är ju inte allt, utseendet betyder lika mycket för ett fulländat resultat. Därför erbjuder Red Arrow även en serie så kallade browning agents, som ska ge den rätta färgen. Det senaste tillskottet kan till och med skapa »grillränder«, in trycket av att köttet legat på ett grillgaller. Kemiskt sker detta genom att ämnen som ingår i tillsatsmedlet reagerar med proteiner som finns i köttets ytskikt, vilket skapar varierande grad av brynthet. Medlet finns i två versioner, den ena ger en gyllenbrun färg, som ska se ut som om köttet blivit lätt brynt av grillgallret, det andra har en kraftigare svärta, som om det kom från ett galler med kolrester. »Metoderna för att applicera medlen varierar beroende på vilken produkt och vilken produktionsprocess som används. Red Arrows team med utrustningspecialister kan skräddarsy systemen så att de kan anpassas till så gott som vilka önskemål som helst«, skrev företaget i samband med att de två nya tillsatserna lanserades.


Red Arrow erbjuder även recept till sina kunder. För att fuska fram bacon med en mild, lite askig smak som ger intrycket att den rökts i en gammaldags pit ovenbehövs: fläskkött, salt, fosfat, socker, nitrit, erythorbate, vatten och en aromsubstans som heter Aro-Smoke 8056.


Så här går det till:

1. Gör lagen, börja med att lösa upp fosfatet.

2. Använd magra fläskskivor. Pumpa in lagen i dem så

att de väger 12 procent mer.

3. Vakuumtumla fläsket.

4. Hetta upp det till 53 grader.

5. Kyl och skiva.

6. Nu är det färdigt för att lagas med önskad metod

(i mikrovågsugn, stekpanna etc.).


Red Arrow är världsledande på rökaromer men har även andra smaker i lager. Toastin’ 9089kan användas för att få soppor, dressingar, såser, marinader och kryddblandningar att bli mer smakmässigt »komplexa och livfulla«. Den ger, enligt produktbeskrivningens brutala klartext, »en touche av hemlagat till massproducerad mat«. Just detta med »hemlagat« är viktigt. Samma sak gäller »gammaldags«. Livsmedelsindustrin vet att konsumenterna i grunden är skeptiska mot industriellt processad mat, alltså gäller det att skapa en upplevelse av något annat, mer genuint.


Även bröd hjälper man till att fejka. ChraDex 7039 »simulerar effekten av att brödet har bakats i en vedeldad ugn«, enligt företagets forskningskock. I Red Arrows brödrecept ingår dessutom soltorkade tomater och oliver, vars smaker rökaromen rundar av så att de ska upplevas som träkolsgrillade. De flesta svenskar har troligen ätit något som innehållit någon av företagets produkter. Red Arrow, som har en egen distributör i Sverige, levererar sedan länge till den svenska kött-, fågel-, fisk-, snacks- och grönsaksindustrin.


Exakt vilka livsmedel det handlar om är omöjligt att veta eftersom tillverkarna inte brukar vilja avslöja sina kunder. Den svenska distributören, Tarber Trading, uppger att de flesta företag – men inte alla – som står på deras långa kundlista praktiserar något som kallas atomization. Det innebär att de återskapar den amerikanska röken på plats i den svenska fabriken med hjälp av rökvätska och en specialbyggd utrustning. Korvarna och skinkorna från företagets övriga kunder har dock inte kommit närmare rökning än att de lagts i en lag med rökarom.


Hur ligger det då till med exempelvis Eldorados skivade rökta skinka i vars omfattande innehållsförteckning – med bland annat E407, E451, E500, E331, E301 och E250 – ordet rökarom har smugits in? Först uppger Axfood, som äger varumärket Eldorado, att skinkan verkligen har rökts på riktigt. Det är när jag frågar dem som vanlig konsument. Men när jag ställer frågan som journalist medger företaget till sist att röken alstrats av rökvätskan SmokEz från Red Arrow. Någon rökarom har däremot inte använts trots att det står så på etiketten. Förklaringen är enligt Axfood att man tidigare tog till arom för att få fram röksmaken, men att processen nu är förändrad.


I kvartersbutiken får jag syn på Ridderheims sotarskinka, som enligt reklamen på hyllkanten belönats med guldmedalj i chark-SM. »Gammaldags kraftig rökning har gjort denna skinka till mångas favorit«, skriver producenten om denna smörgåsskinka som sommaren 2007 kostade 229 kronor kilot. Ändå kan man näst sist bland de många tillsatserna – efter druvsockret, förtjockningsmedlet, antioxidationsmedlet, smakförstärkaren och det hydrolyserade vegetabiliska proteinet – precis som på förpackningen till Eldorados lågprisprodukt hitta tillsatsen rökarom. Till mig säger Ridderheims att de visst röker sin skinka och att aromsubstansen tillsätts för att förstärka röksmaken. Hur stor del av den slutliga smaken av rökt skinka som är framfuskad är naturligtvis omöjligt för mig som charkkund att avgöra. Eftersom rökningen inte bara är en smaksak utan också en gammal beprövad konserveringsmetod är informationen till konsumenten noggrant reglerad. Livsmedelsverket är ovanligt tydlig på den här punkten:


»Om livsmedel inte rökts i traditionell mening utan till exempel fått röksmak genom inblandning, doppning, pensling eller sprayning får inte anges att de är rökta. Konsumenten ska inte vilseledas att tro att dessa livsmedel har den karakteristiska rökta smaken och har fått den förlängda hållbarhet som traditionell rökning medför«, fastslår Livsmedelsverket.


Men landets livsmedelsinspektörer – som kan vara nog så nitiska mot mindre företag – har tydligen inte funnit någon anledning att närmare syna Axfoods storsäljare som åtminstone tidigare fick sin röksmak från just aromämne.



Annons:

Medlemmsannons_ny

Veckans snackis Den citronfria citronsyran