Mjölk är inte bara mjölk och ost är inte bara ost. I Schweiz tar man hantverket på allvar. Terroir Suisse tar hit resultatet.
Schweiz är ett mytomspunnet land där en småskalig produktion aldrig försvunnit, trots konkurrens från industriproduktionen. Här finns fortfarande de mindre tillverkarna, som har bevarat uråldriga traditioner och en lokal karaktär. När dessa egensinniga människor producerar ost uppstår magi, långt ifrån den smaklösa och gummiliknande industriosten. Schweizarna är ett säreget folk som fascinerar genom sin kompromisslösa och pragmatiska hållning.
– Terroir Suisse är ett fönster, och en ingång, till dessa människor och deras passion för sitt hantverk. Vi vill ge kunden en referens till hur ost ska smaka. Vi ser oss som exportörer av schweizisk kultur och smak, av det unika som du bara finner i en viss region, en viss terroir, säger Christian Ekberg, som driver företaget.
Småskalig hantverk
Schweiz av idag har kvar det vi förlorade för länge sedan. Här regerar en småskalig och decentraliserad struktur med mindre ysterier ute i byarna, där mjölkbönder inom kilometeravstånd levererar dagsfärsk mjölk. Det finns fortfarande över 1 000 aktiva ysterier i olika storleksklasser och ca 25 000 mjölkbönder. Korta transportvägar gör att det inte tar mer än 6-12 timmar från kornas spene till ysteri. Mjölken levereras oftast i kannor istället för tankvagn, då undviker man att mjölken slås sönder under transport.
När få mjölkbönder står för inleveranserna till varje ysteri får osten också en tydlig koppling till just det mikroklimat, väderpåverkan och höjd över havet som präglar just den regionen. Du kan förnimma smak av ängarnas örter och gräs, ostar fulla av personlighet och karaktär.
– Man ska kunna smaka vad kon har betat. Mjölkens höga kvalitet, närheten mellan råvara och produktion, småskaligheten i produktionen och inte minst innovationslusten ger unik kvalitet och bred variation.
Skippar tillsatserna
Som enda land i världen har också samtliga schweiziska osttillverkare anslutit sig till en branchkodex: att frivilligt avstå från all användning av konserveringsmedel, genmanipulerat löpe, konstgjorda färgämnen och allergiframkallande kemiska ytbehandlingsmedel. Som konsument är du alltså garanterad en absolut ren naturprodukt där de naturliga smakerna får fullt genomslag. Äkta vara helt enkelt.
– Vi ska vara tacksamma för denna egensinnighet; ju längre tiden går desto mer får vetenskapen täckning för det ohälsosamma i att tillsätta dessa ämnen.
En av dessa schweizare är Oskar Flüeler från Alpnach Dorf vid Vierwaldstättersjön. Oskar är något så ovanligt som ingenjör med doktorsexamen i mjölk. Han tog efter 10 års forskningsarbete över sina föräldrars ysteri där han tillverkar Sbrinz, en av Schweiz äldsta ostrecept. Här härskar en stor kunnighet och enorm yrkesstolthet.
Oskar kan berätta om vädrets påverkan på mjölken, hur perioder av regn gör mjölken tunnare, vikten av att inte ha alltför många mjölkbönder som levererar mjölk för att inte tvingas pastörisera. Han träffar varje enskild mjölkbonde två gånger om dagen vid inleverans av mjölken och bedömer dess kvalité genom dess doft och utseende. Han kan till och med känna doften av sjukdom i bondens kläder. Han kan förklara varför en pastöriserad mjölk aldrig kan ge samma fylliga smak som en opastöriserad där alla ursprungliga enzymer får finnas kvar och ge smak och karaktär. Oskar är en typisk företrädare för sitt folk; egensinnig, ovillig att frångå sina principer och stolt över det han producerar.
Terroir Suisse Selection
Här har vi samlat det bästa av såväl klassiker som mindre kända guldkorn. 7 för Sverige helt unika Gruyèrer bildar stommen i Terroir Suisse Selection, den svarta varianten från Jean-Marie Dunand har vunnit guld två gånger i World Cheese Award, vår Reserve kommer från André Rust på 934 m.öh där han har en fantastisk mjölk, vår Cave tillverkas av Dominic Devaud som har en smula fuktigare och varmare i sin lagringskällare. Vår Vieux med 20 månaders lagring är en upplevelse.
Vår Alpostserie har unika certifierade alpostar, vi har sveriges bredaste sortiment av raclette med Seiler´s raclette som är fyrfaldigt belönad som bästa raclette i Schweiz, våra säsongsostar Napfer Ramslök och Napfer Kummin sätter accent på säsongerna, våra färskrivna fondueblandningar är av högsta kvalitet. Kort sagt, vi har det bästa av Schweiz.
Deras Ä-märkta produkter:
Några exempel:
Ä-märkta produkter (alla) >>
Till Terroir Suisses hemsida >>
