av-fallfrukt_fix4

Är det inte dags att fimpa nitriten snart?

Mats-Eric. 24 jan 2019.


»Utan tillsatser i maten riskerar vi att dö.«


Så löd den braskande rubriken på en debattartikel i Dagens Nyheter i december 2008.


Författaren var professorn i livsmedelshygien Marie-Louise Danielsson-Tham, som utan att nämna mig vid namn ganska tydligt riktade udden åt mitt håll. Min bok Den hemlige kocken diskuterades som bäst, och inför julen hade jag vågat påstå att konserveringsmedlet nitrit även används för att göra julskinkan attraktivt rosa.


Jag sade att den som stod ut med en gråare nyans ju alltid kunde försöka få tag i en nitritfri skinka. Vilket kan ha varit det som fick professorn att se rött. Hon tog i alla fall i från tårna och framhöll att ett enda gram av det botulinumtoxin som nitriten var en garanti mot kunde ta livet av sju miljoner människor. Jag påpekade i mitt svar att man i Finland av tradition har gråskinka på julbordet – utan att befolkningen där på något påtagligt sätt decimerats.


E-nummerdebatten hade därmed fått två tacksamma motpoler, som dock tre år senare kom att mötas på ett tämligen avspänt sätt. Jag var i Grythyttan för att hålla ett föredrag och göra research för Saltad nota på det fullmatade gastronomiska biblioteket, och blev oväntat hembjuden till Marie-Louise och hennes man Wilhelm, även han professor inom det livsmedelshygieniska fältet och verksam vid ortens Restaurang- och hotellhögskola.


I trappan upp till övervåningen minns jag att Marie-Louise råkade tappa en matbit som vi skulle ha till bubblet, och att hon då utan att blinka lade den tillbaka på serveringsfatet. Ett befriande mänskligt drag, som genast gjorde mig välvilligt stämd. Tillsammans hade vi sedan en trevlig stund, och hon som ryckt ut till tillsatsernas försvar, när industrin hade duckat, visade sig precis som jag leta efter äkta varor i matbutiken.


Men den där symbolladdade frågan om nitriten finns ju kvar. Särskilt i Sverige där industri och handel anser det vara en självklarhet att denna tillsats behövs – mot såväl botulinumbakterier som andra skadliga mikrober. Att det även handlar om att ge köttet en lockande färg och att förhöja smaken hos produkter som pumpats upp med vatten, talar man fortfarande betydligt tystare om.


Liksom om hälsofarorna med detta konserveringsmedel.


I december 2013 kom det finska livsmedelsverket med nya råd som starkt begränsar intaget av korv och andra charkvaror för barn under skolåldern på grund av oroande risker med den tillsatta nitriten. Och nu senast har en brittisk antinitritkampanj dragits igång med forskare och parlamentariker från alla partier, som helt enkelt kräver att nitriten utmönstras ur livsmedelsproduktionen.


Enligt uttalandet finns »en växande vetenskaplig samstämmighet« om att nitrit i processade köttprodukter kan ge upphov till tarmcancer för dem som äter dem regelbundet. Undertecknarna vill att beslutsfattare och livsmedelsindustri ska arbeta gemensamt för att höja medvetenheten om dessa risker och uppmuntra nitritfria alternativ.


Så hur hittar man då sådana?


Ja, på svenska hyllor är det inte lätt. Visst kan man spåra upp italiensk parmaskinka, spanska korvar från tillverkaren Alejandro och numera även ekoskinka från danska Tulip i vissa butiker. Men man får leta en bra stund, och nitritfria inhemska alternativ är det enbart ett fåtal småproducenter som sysslar med. Exempelvis Korvhantverk Stockholm*, som med hjälp av mjölksyrning, lufttorkning och kallrökning gör nitriten överflödig.


Men även utan dessa traditionella metoder går det att framställa både nitritfria och säkra alternativ med god hållbarhet. Det räcker enligt mikrobiologen Klara Båth med att livsmedelskedjorna sänker temperaturen i sina kylar från 8 till 4–5 grader, vilket är standard i många länder.


Så vad väntar vi på?


Mats-Eric Nilsson



* = Korvhantverk Stockholm har många Ä-märkta produkter >>


RSS

Annons:

482x110_aktavara_juica

    DEN HEMLIGE
    KOCKEN
    BLOGGAR

    Mats-Eric Nilsson är författare, journalist, föreläsare och en av grundarna till Äkta vara. Han har skrivit böckerna Den hemlige kocken, Äkta vara, Smakernas återkomst, Döden i grytan och Saltad nota och har även varit chefredaktör för matmagasinet Hunger. Nu är han aktuell med boken Château Vadå – om det okända fusket med ditt vin.


    Senaste blogginlägg

    Medlemsannons-pa-sajten-NY-animerad-3
    Kräv ingrediensförteckning på alkoholdrycker!