Ständigt denna buljong

Mats-Eric. 11 okt 2011.

Hur kommer det sig att buljongtärningen kunnat bli ett så obligatoriskt inslag i våra kök?

Att det på något sätt borde kunna hänga ihop med de tusentals tidnings- och kokboksrecept som utgår från Knorr-konceptet är väl ingen särskilt vild gissning. Utan de små kuberna – med sitt koncentrat av E-nummer – kan ingen matlagare klara sig, är det budskap som hamrats in under åtskilliga decennier. 


Den lilla tärningen anses vara en så given genväg för att sätta piff på grytan, soppan eller såsen att den sällan ifrågasätts.


För några veckor sedan ingick jag i en jury för en recepttävling som matkasseföretaget Middagsfrid utlyst. Den segrande linssoppan innehöll, liksom många andra inskickade recept, en dos köpebuljong.

Eftersom rätterna enligt tävlingsreglerna skulle vara tillsatsfria beslöt vi att testa en version av den vinnande soppan utan grönsaksbuljong med smakförstärkaren jästextrakt, som är en svagare variant av den omstridda glutamaten. Men kunde den då bli lika god som originalet?


Enligt den handfull avsmakare som fick chans att jämföra de båda sopporna vann den buljongfria överlägset. Råvarorna och kryddorna kom mer till sin rätt när den likriktande buljongsmaken försvann.

Det gick naturligtvis inte att bara utesluta buljongen rakt av. För att kompensera smakförlusten kryddades den buljongfria soppan upp med mer kanel och chilipulver från originalreceptet samt salt, som ju ingick i buljongen, vitvinsvinäger och en liten nypa socker.

Ett intressant experiment som visar att det ofta kan gå att klara sig utan. Men någon total buljongmotståndare är jag förstås inte. Ibland behövs en äkta buljong eller fond. Som gjorts från grunden på köttben, fiskrens eller kycklingskrov och färska grönsaker.

Läs artikeln i sin helhet i Svenska Dagbladet>>



11 kommentarer

RSS

Annons:

Änga gård annons 482 ny

  • Och svårt är det ju verkligen inte! Jag har frysen full av olika fonder från olika rens. När man skalat räkorna så är det för mig en självklarhet att gå hela vägen och spendera ytterligare 20 minuters aktiv tid för att sätta fond på dem också.
    Stefan. 12 okt 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Fond och buljong är knappast en nyhet. Det är med i all klassisk matlagning och har varit det sen åtminstone Escoffier men man kan antingen laga själv eller köpa ekologisk.
    a.o.f. 14 okt 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Knorrs ekologiska köttbuljong innehåller: Salt, jästextrakt, vegetabiliskt fett, stärkelse, maltodextrin, lökpulver, socker, 1,7% nötkött, kryddor (bl.a. selleri) persilja, vitlök, morötter. Färdig buljong innehåller 0,8% salt. Trots att den är ekologisk känns den inte så lockande att använda i matlagningen. Ica Kvantum, där jag bor, har frysta märgben av nöt i 1,5 kg förpackning, dock inte ekologiska. Köp lite ekologisk selleri, morötter, lök och vitlök och krydda med lagerblad och svartpepparkorn och fixa din egen buljong/fond utan salt, jästextrakt, maltodextrin m.m. Det tar ett antal timmar innan det blir klart men det sköter sig själv på spisen. Frys ner i istärningspåsar så har du en lättillgänglig och mer naturlig fond för smaksättning av såser m.m.. Tips! Frys efterhand ned puts- benbitar m.m. från kött, kyckling, fisk och använd dem när det är dags att fylla på det egenhändigt gjorda förrådet av buljong/fond.
    Ros-Marin. 15 okt 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag plockar trattkantareller och torkar dessa. Sedan är det mycket lätt att finfördela dessa med en köksmaskin eller mortel. Underbart gott som tillsats i grytor och soppor
    Mona Gustbee. 20 okt 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Har du sett att Lantmännen Unibake kör nån slags kampanj just nu för att få bloggare att göra gratisreklam för deras bakeoff-bulle med daim? Förutom att det är ett rätt fult reklamtrick så är den innehållsförteckningen bbland det roligaste jag läst på länge, den skulle kunna ges ut som bok med flera kapitel... Du måste se´t: http://regnavdagar.blogspot.com/2011/10/vill-du-ha-en-gratis-bulle-med-e471.html
    Tove /Det Goda Livet. 27 okt 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej! Jag följer just nu en migränförebyggande diet ur en bok av David Bucholz, amerikansk neurolog där man utesluter en rad möjliga migräntriggare t.ex glutamat och nitrit. Boken är skriven utifrån amerikansk lagstiftning och han varnar för att glutamat kan gömma sig i det mesta (och nämner t.ex hydraliserat protein, jästextrakt, gelatin "natural flavours", malt extract ech en hel del andra som potentiella MSG(glutamat)-källor. Hur är det här? Om det står kryddor, kryddextrakt eller aromer t.ex, kan det då vara glutamat i? Hittills är det den svåraste ingridensen att undvika. På restauranger tror dom att man menar gluten och förstår inte ens vad det är. Jag är tacksam för tips i denna djungel/Anna
    Anna Boström. 1 nov 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag avskyr hånandet av vår egen och allas stora mathjälte Mats-Eric Nilsson här: http://livsmedelsbloggen.se/2011/10/19/stajlade-matprofiler-i-brunsas/ Istället borde Mats-Eric Nilsson hyllas, en staty resas och ja till och med få nobelpriset i litteratur. Faktiskt.
    Bengt . 1 nov 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Bengt! Visst är Mats-Eric en mathjälte. Han har uppmärksammat oss på alla dessa mer eller mindre kemikaliska tillsatser i livsmedel och gett oss verktyg att välja och tänka rätt. All heder åt honom! Så länge man själv handlar och lagar egen mat är det inga problem att äta bra men är man hänvisad till lunchkrogar eller restauranger har man ingen aning om innehållet/ursprunget/kvalitén på maten. Där kan vi alla bidra genom att kanske ifrågasätta vad vi blir serverade (om vi vill föra kvalitetstänkandet vidare till krognäringen).
    Ros-Marin. 1 nov 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag förstår inte hur bong över huvud taget får skriva att deras nya buljong är helt fri från tillsatta smakförstärkare, hur kan man med gott samvete skriva så när jästextrakt är en smakförstärkare?! Bara för att den inte har ett e-nummer eller?
    Johanna. 16 nov 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Ett litet tips från östra grannlandet som demonstrerar att det faktiskt går alldeles utmärkt att sälja riktig buljong. www.puljonki.fi Säljs lite överallt i Helsingfors, man behöver inte springa och leta i specialbutiker. Klicka på den lilla engelska flaggan (ja, om ni inte läser finska då), läs ingredienslistorna och njut. Njut också av den pedagogiska filmen som visar hur man kokar buljong. Dom är rätt bra på såser också, så långt som de är baserade på deras buljonger, även några av gräddsåserna, som de slipper reda när de har gelatin naturligt från buljongen. Sen håller inte riktigt när man kommer till vita såser och hollandaise och bearnaise, men det säger nog mest om vad man borde laga själv och vad som kan bli bra i massproduktion.
    Torbjörn. 12 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Du har helt rätt Mats-Eric! Det är ett missförstånd att man måste ha "köpebuljong" i allt från soppor till såser och grytor. Finns massor av enkla knep för att få fram smaken ändå och 99 gånger av 100 blir det mycket godare utan, men tyvärr följer de flesta slaviskt vad som står i recepten. Jag har påpekat detta för diverse matskribenter under årens lopp - tyvärr utan att få någon som helst respons. Vägrar tro att folk i allmänhet verkligen föredrar den trista, standardiserade storkökssmaken om de provat alternativet...
    Anette. 2 sep 2013 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

DEN HEMLIGE
KOCKEN
BLOGGAR

Mats-Eric Nilsson är författare, journalist, föreläsare och en av grundarna till Äkta vara. Han har skrivit böckerna Den hemlige kocken, Äkta vara, Smakernas återkomst, Döden i grytan och Saltad nota och har även varit chefredaktör för matmagasinet Hunger. Nu är han aktuell med boken Château Vadå – om det okända fusket med ditt vin.


Senaste blogginlägg

Medlemsannons-pa-sajten-NY-animerad-3
Kräv ingrediensförteckning på alkoholdrycker!