av-fallfrukt_fix4

Buljong som den ska smaka

Mats-Eric. 6 maj 2013.


Alltmer sällan lagar jag mat efter recept. Det handlar varken om någon likgiltighet inför slutresultatet eller om något utslag av matsnobberi. Jag tycker bara att det är så tråkigt att slaviskt tvingas följa en detaljerad manual.

All inspiration och fantasi flyger ut genom köksfönstret när jag ska tvingas stå där med pekfingret i texten för att inte missa någon hyperviktig detalj.

Dessutom är det rätt opraktiskt och oekonomiskt att utgå från en ingredienslista som huggits i sten; alltid är det något som saknas, vilket innebär ett tidsödande flängande mellan områdets butiker.

Och till på köpet verkar vartannat recept förutsätta den fabriksframställda tillsatsbomb, som sedan länge har haft besöksförbud i vårt kök och som tenderar att ge alla rätter samma, något metalliska, smak.

”Ve, den restaurang som serverar sina gäster buljongtärning”, skrev kocknestorn Tore Wretman redan 1968, och hävdade att den som använder denna industriversion överskrider ”gränsen mellan riktig matlagning och fusk”.

Han gav sig inte bara på sina mindre ambitiösa kolleger utan uppmanade även hemmakocken att ta sig tid att koka sin egen. Det blir smakmässigt så mycket bättre och är dessutom ett utmärkt sätt att ta tillvara ben, skrov och annat som brukar hamna i soppåsen.

Visst gör vi ibland precis detta hemma hos oss, men vanligtvis är vi ändå utan, och vi har därför satt en ära i att kunna få till smakrika grytor, soppor och såser utan minsta droppe buljong eller fond, som den nedkokta varianten kallas.

Samtidigt har jag dock börjat inse att vi som aktiva fondmotståndare trots allt går miste om någon väsentligt. Man behöver definitivt inte gå så långt som musketörernas Alexandre Dumas, som på 1860-talet slog fast att det inte kunde finnas något gott kök utan buljong. Ibland är den fördjupade smakupplevelsen av oxkött, fågel, fisk, skaldjur eller grönsaker helt enkelt oersättlig.

Senast insåg jag detta i en industrilokal i Enskededalen i södra Stockholm, där entusiasten Nils Wetterlind sedan i februari långkokar sagolik kycklingbuljong av uteslutande genuina och ekologiska råvaror. Den lilla fabrikens huvudsakliga målgrupp är förskolor, skolor, sjukhus och äldreboenden, men Stockpot, som buljongen heter, kan även köpas i allt fler livsmedelsbutiker.

Mig veterligt är det Sveriges första, någorlunda storskaliga, färska och E-nummerbefriade köttbuljong. Det kokar väl ned till en riktigt god nyhet!

Mats-Eric Nilsson


Texten har tidigare varit publicerad i Svenska dagbladet. Läs fler av Mats-Erics artiklar på Svd Matkultur >>


Läs mer om Stockpots buljong här >>


1 kommentar

RSS

Annons:

Warbro malt annons

  • Libbsticka kan ersätta buljong har jag hört. Lättodlad är den också. Har inte provat att använda den själv ännu men har just torkat ett knippe...
    Johanna. 30 jul 2013 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

DEN HEMLIGE
KOCKEN
BLOGGAR

Mats-Eric Nilsson är författare, journalist, föreläsare och en av grundarna till Äkta vara. Han har skrivit böckerna Den hemlige kocken, Äkta vara, Smakernas återkomst, Döden i grytan och Saltad nota och har även varit chefredaktör för matmagasinet Hunger. Nu är han aktuell med boken Château Vadå – om det okända fusket med ditt vin.


Medlemsannons-pa-sajten-NY-animerad-3