av-fallfrukt_fix4

Mat istället för sopor

Mats-Eric. 5 jun 2012.

I debatten om det omfattande matslöseriet har vi vanliga konsumenter med rätta fått mycket stryk. Kanske kan det nu dags att granska hur väl proffsen i krogköken tar hand om naturens gåvor.


Länge hade jag för mig att det endast var den ljusa änden på purjolöken som skulle användas. Man kunde möjligen skiva eller hacka en liten bit in på det gröna, men resten gick rutinmässigt i soporna. Bara om man hade en grönsakssoppa eller annat kok på gång kunde den dödsdömda purjostjälken benådas.


Att den klorofylliga purjodelen även borde kunna finhackas och bidra till att skapa kontrast åt det mjällare vita, föresvävade mig aldrig. Kanske provade jag någon gång, utan att skära tillräckligt fint i något lite träigare parti. Eller så hade jag liksom bara fått lära mig att hälften av löken skulle lämna hushållet utan att ta omvägen över någons mage.


Förhoppningsvis drar du medlidsamt och överseende på munnen åt denna tossighet, men jag misstänker tyvärr att minst lika många läsare känner igen sig.


Vi kastar helt enkelt alldeles för mycket av utmärkta råvaror. Inte bara det utgångna och skämda som glömts i djupet av kylskåpet, utan perfekta ingredienser på tidigast möjliga stadium.

Av okunskap, lättja eller bara av gammal dålig vana.


Om någon skulle komma på idén att under italienskt namn sälja fänkålsknölens dilliknande bladvippor i ytterst små högt prissatta förpackningar, och framhålla att de kan sätta piff på vilken sallad eller fiskrätt som helst, skulle de antagligen få en strykande åtgång. Idag betraktas de istället som värdelöst skräp som noggrant brukar rensas bort.


Dagens matslöseri är gigantiskt och i debatten är det vanligtvis vi konsumenter som surras vid skampålen. Men frågan är då om proffsen är så mycket bättre.


Johan Jureskog, som på Kungsholmskrogen AG gjort sig känd för att använda hela djuret och även slå ett slag för doggybags, ger i den nyutkomna receptboken 24 timmar sina kolleger ett antal ordentliga slängar av sleven.


De flesta ambitiösa köksmästare talar idag stolt om hur biodynamiska eller åtminstone ekologiska ingredienserna är, och ibland kommer grönsakerna till och med från restaurangens egen täppa. Men i köken skär man sedan ned de hyllade dyrbarheterna ”i vad de tror är estetetiskt perfekta storlekar, tärningar, romber, rundlar. De putsar ihjäl sig och råvaran och slänger hälften. Soptunnan blir en bästis”, skriver Johan Jureskog.


Egentligen borde det vara precis tvärtom. De professionella matlagarna skulle med en kombination av banbrytande tankar, etablerade kockknep och gammalt sunt husmorstänkande kunna lära dagens hemmakockar hur man på smakrika och kreativa sätt kan ta tillvara mer av grönsakerna, fisken och köttet.


Det kunde bli ett klimatsmart sätt att blåsa liv i alla dessa matlagningsshower och kockprogram som sedan länge går på tomgång. Den som kastar minst vinner!


Glöm bara inte var du läste den programidén först.


Krönikan har varit införd i Svenska Dagbladet. Läs fler av Mats-Erics artiklar på SvD Matkultur>>

6 kommentarer

RSS

Annons:

482x110_aktavara_juica

  • Håller med. Och ta framförallt inte bort konserveringsmedel ur maten för då kommer matsvinnet öka drastiskt. 
    Vera. 8 jun 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej, jag håller på att läsa alla dina böcker just nu (sommarläsning) och hittade även hit :) Då vi har en hel del födoämnesallergier, intolerans och tarmsjukdom i familjen, så har jag fått ändra om hela vår kost och det är varken lätt eller dyrt att hitta mat som vi kan äta av i dagsläget, då det mesta innehåller antingen tillsatser, färgämnen, konserveringsmedel, spår av: nötter, soja, ägg, gluten, mjölk osv. som vi ej tål... Ett dilemma är att mitt barn äter endast majskyckling och här i Norra Sverige hittar jag endast Guldfågelns Majskyckling eller Willys och båda innehåller salt, socker och även annan tillsats (willys) det står även "mörad" på guldfågel och efter att ha läst "äkta var" så är jag nu väldigt fundersam, hur skall jag hitta nått mitt barn kan äta i kött väg då det ända som går är just majskyckling (guldfågel) Varför är det så här i vårt land? Just nu lever vi på grönsaker, frukt och mer och mer rawfood liknande mat, fast tarmsjukdomen inte gillar det alla gånger. Dricker ingen "mjölk" från affären utan gör själv på hirs eller kokos, ibland quinoa men det är ej lika bra. Vi tål ej bönor/linser heller, så man oroar sig ju lite om man får i sig nog med näring på rawfood, soppor, grytor, majskycklingen och så torsk (atlanten) frukter, frön (solros, pumpa) kokosolja, oliv-rapsolja. Mjölkfritt smör (carlshamn) men såg att det innehöll ju en hel del e-nummer också, riskakor, rismjöl, hirs, bovete m.m. Det jag nu funderar på är majskycklingen och carlshamn mjölkfria smör!? Superbra med denna sida, kommer nyttja mig av den och kolla runt, lära mig och det skulle vara bra med någon slags lista på "bra mat" mat utan oliak tillsatser, konserveringsmedel osv. kanske det finns här, har ej hunnit kolla runt allt ännu. För tex. handlar man på hälsokosten eller liknande butiker så finns det då BioFood quinoa puffar och bovetepuffar tex. som jag hade velat ha och göra egen müsli av men dom innehåller spår av nötter, soja, spannmål m.m. Så det funkar ju inte då man är allergisk mot detta... Tack för en bra sajt i allafall...
    Marie. 14 jul 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej igen :) ser nu att det vart lite tokigt ovan...det skulle ju stå - varken lätt eller billigt...
    Marie. 15 jul 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Marie! Tråkigt när en familj drabbas av så många födoämnesallergier/intollerans. Överst på den här hemsidan kan du enkelt klicka dig fram till de 625 produkter som är Ä-märkta p.g.a. att de inte innehåller några tillsatser. Om ni inte är mjölkallergiker utan bara laktosintolleranta finns det fullt sortiment av laktosfria produkter i handeln som man kan be sin butik att ta hem, annars finns bl.a. havremjölk. När det gäller mjölkfritt smör har jag bara hittat tillsatsstinna varianter. Bosarps ekologiska kyckling borde vara det bästa alternativet när det gäller kyckling – i COOP säljs den med Änglamarksetikett men i övriga butiker som just Bosarps kyckling. Den innehåller inga tillsatser av något slag. Kravmärkt kött finns på marknaden i alla varianter. Tryck på din butik att de tar hem det du behöver och/eller kolla i andra butiker. Själv handlar jag i tre olika butikskedjor eftersom allt, som jag behöver, inte finns hos enbart en butik. Lycka till!
    Agneta Röös. 15 jul 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Verkar ju miljövänligt att kukska runt mellan tre olika butiker. Om alla skulle göra så skulle oljejättarna bli glada medan dem som jag själv oroas över klimatproblematiken inte blir lika överlyckliga. Egoism tyvärr.
    Joakim. 15 jul 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej igen och tack för din kommentar Agneta Röös, vi har proteinintolerans så det funkar ej med laktosfria varor :( Skall kolla upp detta med kycklingen du skrev om, om det finns filéer, guldfågels kostar 125 kr förpackningen med 4-5 filéer ungefär...det blir dyrt...har nu kollat upp ekologisk lammfärs (Coop) och skall prova om mitt barn äter detta... Försökte göra "plättar" idag på rismjöl, vatten och fick nyttja bakpulver för jag vet ej vad jag kan ha istället - då jag ej kan ha ägg *suck* allt är som nytt och svårt att tänka om är inte så lätt... Tack igen för tips och råd!
    Marie. 17 jul 2012 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

DEN HEMLIGE
KOCKEN
BLOGGAR

Mats-Eric Nilsson är författare, journalist, föreläsare och en av grundarna till Äkta vara. Han har skrivit böckerna Den hemlige kocken, Äkta vara, Smakernas återkomst, Döden i grytan och Saltad nota och har även varit chefredaktör för matmagasinet Hunger. Nu är han aktuell med boken Château Vadå – om det okända fusket med ditt vin.


Medlemsannons-pa-sajten-NY-animerad-3