Äkta varas vegogranskning, del 2 av 3. Det är inte alltid lätt att vara konsument, särskilt inte när det gäller vegoprodukter. Producenternas uppfinningsrikedom är stor och många konsumenters erfarenhet av deras uppfinningar liten. Ofta är det helt andra ingredienser än de som man skulle använda själv, om man till exempel gjorde en vegetarisk burgare från grunden.

Som du kan läsa i del 1 av vår granskning så innehåller många växtbaserade korvar, burgare och färser olika former av processade ingredienser, med namn som kan vara svåra att tyda. Här nedan går vi igenom några av de ingredienser som du kan stöta på. Vad betyder namnen? Hur är ingrediensen framställd? Och vad används den till? Förhoppningsvis kommer du att vara lite mer påläst nästa gång du vänder på förpackningen i den växtbaserade hyllan eller disken.

Soja, ärtor och andra baljväxter

Fanns i 23% av produkterna
Granskningen visar att många växtbaserade produkter är baserade på baljväxter, ofta sojaböna eller ärta. De kan dels tillsättas i en obehandlad form, men vanligen har de först processats för att koncentrera proteinet...
Visa mer ↓
 Kokta sojabönor innehåller till exempel cirka 12 procent protein och torkade cirka 36 procent. För att öka halten kan det fiberrika skalet tas bort och det naturliga fettet i bönan pressas ut eller extraherats med lösningsmedel. Resultatet är så kallat avfettat sojamjöl med en proteinhalt runt 50 procent. Står det sojaprotein i ingrediensförteckningen har det ofta processats ytterligare för att öka proteinhalten, antingen genom isolation eller koncentration (läs mer nedan).

Proteinisolat och -koncentrat

Fanns i 79% av produkterna
Det finns två sätt att öka proteinhalten i ett mjöl av till exempel sojaböna eller ärta: att koncentrera proteinerna eller att isolera proteinerna. Råmaterialet är i båda fallen avfettat mjöl (se ovan)...
Visa mer ↓
 Koncentrat tillverkas genom att det mesta av kolhydraterna i mjölet lakas ur med hjälp av vatten, ibland med tillsats av alkohol eller syra. Det som blir kvar innehåller omkring 70 procent protein. Isolat tillverkas på ett liknande sätt, men där proteinet istället låts sjunka till botten i en syrahaltig lösning, varpå det centrifugeras för att separeras ytterligare. Resultatet innehåller 90 procent protein.

Texturerad protein

Finns i många produkter, men står inte alltid i ingrediensförteckningen
Soja och andra baljväxter innehåller bra proteiner för att ersätta kött med. Men konsistensen är helt annorlunda...
Visa mer ↓
 För att skapa en luftigare/svampigare struktur, som mer liknar muskelfibrernas, textureras det därför ofta. Råvaran är ett avfettat mjöl eller ett proteinpulver som blandas med vatten, hettas upp under tryck och sedan sprutas ut (extruderas) genom ett munstycke, som har olika form beroende på vilken form och storlek som man vill att bitarna ska få. På grund av tryckförändringen sväller de då upp, ungefär som när popcorn poppas, vilket ger en helt ny och luftig struktur.

Metylcellulosa (E461)

Fanns i 50% av produkterna
De vanligaste tillsatserna i vegoprodukter är olika former av konsistensmedel. De används för att binda ihop produkten och ge den en konsistens och tuggmotstånd som liknar köttets...
Visa mer ↓
 Absolut vanligast är metylcellulosa, som fanns i drygt hälften av de produkter som vi har undersökt. Det framställs på syntetisk väg av ren cellulosa utvunnen ur pappersmassa eller bomullsfiber. Cellulosan hettas upp i en lösning av natriumhydroxid och behandlas med gasen klormetan. Metylcellulosan ger en geléartad konsistens när den blandas i kallt vatten, men stelnar när hamburgaren eller korven tillagas, vilket många tillverkare eftersträvar.

Fibrer

Fanns i 36% av produkterna
Fibrer är ett slags kolhydrater, som finns naturligt i växters cellväggar, och som i princip inte bryts ner av kroppen. Däremot blir de mat till bakterier i tarmen och håller magen i trim...
Visa mer ↓
 När de tillsätts i ren form så är det dock oftast inte av hälsoskäl. Istället används de för att binda vatten och i viss mån fett i produkten. Kan delvis ersätta den kemiskt förändrade fibern metylcellulosa (se ovan). Fibrerna utvinns ur skal och andra restprodukter av bland annat citrusfrukter, ärtor och vete eller av exempelvis bambuträ.

Karragenan (E407) och Bearbetad Eucheumaalg (E407a)

Fanns i 26% av produkterna
Karragenan är en polysackarid som utvinns ur olika sorters alger. En av arterna som används är Eucheuma, som ofta har odlats i Filippinerna...
Visa mer ↓
 Algerna torkas och mals för att därefter kokas i en basisk lösning med kaliumhydroxid. Därefter skiljs övriga växtdelar av med hjälp av filtrering och centrifugering. Vattnet avdunstas och karragenanet mals till ett pulver. Bearbetad Euchemaalg är ett mindre processat och billigare algextrakt. Båda tillsatserna bildar en gelé när de stelnar, ungefär på samma sätt som pektin. De används för att binda ihop produkten och ge den en viss konsistens.

Aromer

Fanns i 58% av produkterna
Smakämnen som antingen har extraherat ur en råvara eller som har skapats på kemisk väg. Märkningen av aromer är dock otydlig...
Visa mer ↓
 Står det ”arom” på ingrediensförteckningen så kan det betyda såväl naturliga som helt konstgjorda smaker. Även begreppet ”naturlig arom” är lurigt. Det betyder att aromen är framställd ur en naturlig råvara, med naturliga metoder, men det behöver inte alls vara av de råvaror som du förväntar dig. Bara om det står exempelvis ”naturlig vitlöksarom” kan du vara säker på att smaken, i alla fall till 95 procent, kommer från just vitlök. Det senare är väldigt ovanligt i vår undersökning. Vi hittade bara en produkt som innehöll en sådan arom.

Mykoprotein

Fanns i 4% av produkterna
Myko kommer från grekiskans ord för svamp. Detta är alltså ett slags svampprotein. Men inte från vilken svamp som helst utan från PTA-2684...
Visa mer ↓
 Denna patenterade mögelsvamp används av tillverkaren av Quorn, som idag är ensamma om att framställa mykoprotein för livsmedel. Möglet ”matas” med en sockerlösning, samt en blandning av ammoniak, vitaminer och mineraler, som det behöver för att växa till. Resultatet är en proteinhaltig svampmassa, som hettas upp och avskiljs från lösningen. Den innehåller 11,5 procent protein, men också en del fiber, fett och kolhydrater. Massan processas sedan vidare och blandas med andra ingredienser innan den är redo att säljas.

Jästextrakt

Fanns i 16% av produkterna
I många livsmedel finns glutaminsyra och andra liknande ämnen som ger umamismak. Det förkommer särskilt mycket i animaliska produkter som kött och ost, men även i svamp, alger och i en del grönsaker...
Visa mer ↓
 I växtbaserade produkter vill man ofta förstärka denna smak. Därför tillsätts jästextrakt, som är rikt på dessa ämnen. I ren form används glutaminsyra som smakförstärkare och kallas då för bland annat mononatriumglutamat (E621). Jästextrakt är istället en blandning av olika smakförstärkande ämnen – bland annat glutaminsyra – samt proteiner, vitaminer och kolhydrater. Det utvinns ur jäst, vanligtvis med hjälp av enzymer som bryter ner jästsvamparna. Jästextraktet kan alltså sägas vara mer naturligt framställt och är dessutom mindre koncentrerat än de tillsatser som benämns som smakförstärkare. I vissa fall kan en ännu mindre processad form av jäst tillsätta med liknande effekt, vilken ibland kallas för näringsjäst.

Hydrolyserade proteiner

Fanns i 11% av produkterna
Tillverkas genom att proteiner, framställda av exempelvis soja eller majs, kokas tillsammans saltsyra och sedan neutraliseras med natriumhydroxid...
Visa mer ↓
 Syftet är att bryta ner proteinerna till aminosyror, bland annat glutaminsyra, som har en smakförstärkande effekt på ett liknande sätt som jästextrakt (se ovan).

Växtextrakt och koncentrat

Fanns i 20% av produkterna
Dessa kan i princip göras av vilken råvara som helst och har olika funktioner beroende på vad i råvaran som man har valt att extrahera eller koncentrera...
Visa mer ↓
 Ibland kan det vara smaken, men det kan också vara färgen som man är ute efter, till exempel i rödbeta, granatäpple eller rädisa. De liknar då färgämnen, men deklareras inte som tillsatser. I vissa fall kan det även vara antioxidativa eller konserverande ämnen som man har extraherat.

Citronsyra (E330)

Fanns i 14% av produkterna
Citronsyra förekommer naturligt i citroner och många andra frukter. Som tillsats framställs det dock biotekniskt, av helt andra råvaror...
Visa mer ↓
 I stora tankar odlas en särskild sorts, ej toxinproducerande, svartmögel. Möglet ”matas” med en sockerlösning och producerar då själva citronsyran. Den avskiljs sedan med hjälp av filtrering och behandlas med kalciumhydroxid och svavelsyra. Användas för att ge livsmedlet en syrlig smak eller som ett slags konserveringsmedel.


Missa inte del 3 av Vegogranskningen! Där tipsar vi om vilka produkter som innehåller minst tillsatser, aromer och andra av industrins påhitt.

Läs mer om Vegogranskningen
Del 1: Vad innehåller de växtbaserade grillalternativen?
Del 3: Vego på grillen – med mest och minst äkta vara

Vill du stötta vårt arbete?