Jag lägger ifrån mig mina läroböcker för att ägna mig åt något som jag allt för ofta gör, men som jag klassar som minst lika viktigt som både skola och räkningar, jag googlar ”glutenfria recept”. Det tar 0,37 sekunder för att få fram cirka 407 000 träffa. Det myllrar av hemsidor, bloggar, livmedelsbutikssidor och dylikt som mer än gärna vill dela med sig av sina recept. Tyvärr är majoriteten av dessa recept baserade på glutenfria mjölmixar.
Dessa envisa, ständigt återkommande och dyra mjölmixar. Jag läser på ett paket från en av de största mjölmixtillverkarna som hävdar att de tillverkar naturligt glutenfria mixar. De tre första ingredienserna är majsstärkelse, rismjöl och potatismjöl. Perfekt, tänker jag, naturligt glutenfritt och nyttigt. Precis som jag vill ha det! Dessvärre slutar inte listan med ingredienserna där:
”...modifierad potatisstärkelse, socker, förtjockningsmedel (guarkärnmjöl, hydroxipropylmetylcellulosa, natriumalginat, pektin), bakpulver (glukonsyrans deltalakton, natriumbikarbonat), mineralämne (järn), vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin, B6, folsyra)” har tillverkaren också lyckats klämma in i 500 grams paketet. Imponerande!
Hydroxipropylmetylcellulosa, vad är det egentligen? Jag googlar återigen (vad vore vi utan vårt kära Google?!) och finner att det fungerar som ett stabiliseringsmedel eller emulgeringsmedel. Det framställs ur cellulosa som finns i cellväggen hos växter. I ren kemisk form är det något så vardagligt som en kolhydrat uppbyggd på sockerarten glukos. Efter lite kemiska processer kan man sedan få ut E 464 eller hydroxipropylmetylcellulosa. Det skulle jag aldrig vare sig orka, veta hur man gjorde för att, eller vilja ha med i mina bakverk.
Mjölmixarna som vi har att tillgå idag är glutenfria, det stämmer bra, men räcker verkligen det? De är ofta väldigt dyra, näringsfattiga och i ärlighetens namn, inte särskilt goda. Jag är helt öppen för att göra bröd på majsstärkelse, rismjöl och potatismjöl. Kanske även på teffmjöl, durra, majsmjöl, havre, fiberhusk, psylliumfröskal, fibrex, pofibrer, hirsmjöl, nyponskalsmjöl, tapiokastärkelse, sojamjöl, amarant, klibbrismjöl, fullkornsrismjöl, quinoa… Listan kan bli längre, jag lovar. Men jag kan inte tänka mig att göra bröd på oligofruktos eller konstgjorda förtjockningsmedel, som finns i en annan tillverkares mjölmix.
Dessa mixar ska ses som ersättare för vanligt vetemjöl. I de recepten som jag hittar på min googlesafari är det i princip helt vanlig recept förutom att vetemjölsmängden har bytts ut mot en mix. Det krävs inte ett geni för att göra dessa recept, tänker den bittra delen av mig. ”...och tänk på att glutenfri deg ska vara kladdig..” skriver de nästan alltid i instruktionerna för att man inte av ren förtvivlan ska lägga till de mängderna mjölmix det krävs för att degen ska bete sig som en ”normal” deg.
När jag fortsätter kolla omkring i min undersökning tar jag mig en kik på vetemjöl. Återigen är jag glad som en lax över att jag har mitt älskade Google. Min veteallergi gör det nämligen en aningens olustigt att närma mig detta vita gift, så att läsa innehållsförteckningen genom en skärm gör det hela betydligt enklare. ”Kärnvetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)” står det på innehållsförteckningen. Det var det lilla, inte ens ett gram natriumalginat. Varför måste vi med celiaki stoppa i oss tusen konstiga, kemiskt framställda komponenter när andra inte måste det?
Men nu är det tur, för naturligt glutenfritt är en ny term som har kommit att bli i ropet. Paleo, LCHF, IBS, fitness-dieter... Det är helt enkelt inne att äta naturligt glutenfritt. Det krävdes dock att de ”vanliga” människorna upptäckte att det glutenfria utbudet som fanns smakade skrutt för att det skulle bli en större marknad och förändring. Tack era glutensoppar!
Förändringen jag talar om kan ses i min tidigare lista på vad jag kan tänka mig ha i mina hembakade bröd, det var nämligen en lista på naturligt glutenfria varor. Och vet ni vad, de fanns innan termen ”naturligt glutenfritt” kom till. Låt oss ta sädesslaget durra ursprungligen odlas i Kina och odlas även i Afrika idag, det använts flitigt i både bak och matlagning sedan länge, och teff som har använts i Etiopien lika länge som vi har använt vete (om inte ännu längre), eller varför inte amarant som är ett frö som kan malas ner till mjöl och odlas i Afrika, Mexiko, Guatemala, Peru, Indien, och Nepal. Amarant är fullproppat med protein och energi och är dessutom självpollinerat, durra har stora mängder kolhydrater och teffkornen är små kompakta vitamin- och mineralpaket.
Dessutom har alla dessa frön, sädesslag (gräs) och örter helt unika, särpräglade, spännande och viktigast av allt, goda smaker. Att välja naturligt glutenfritt kan verka jobbigt med tanke på så många olika ingredienser man måste köpa. Men värt att inte glömma är hur självklart man tycket det är att köpa blandfärs, tomatpuré, krossade tomater, vitlök, gul lök, olivolja, spagetti, färsk oregano, torkad oregano, salt, vitpeppar, ketchup och kanske en egen liten signatur i form av riven morot, chili, en skvätt vispgrädde, fänkål, basilika, linser, aubergine eller ett eller två glas rödvin, som är ingredienserna till Sveriges mest populära vardagsmat idag (köttfärssås med spagetti för er som tillhör den magra skara som känner sig helt obekanta med denna ingredienslista).
Idag står det på allt fler ingredienser att produkten bara innehåller ”naturliga ämnen/smakämnen/ingredienser”. Jag har alltid sett på detta med fredliga och närmast lyckliga ögon. Men efter att ha lyssnat på Meny i P1 har jag nu lärt mig att naturliga smakämnen, som i mina öron betydde att en hallonmuffin smaksatts med naturliga smakämnen, har smaksatts med just naturliga hallon, inte alls behöver ha varit i närheten av ett hallon i hela sitt muffinsliv. Naturliga smakämnen innebär att smakämnet är framställt ur något naturligt, att det ska vara just hallon i hallonmuffins finns det inget som säger.
Dessa mjölmixar med endast naturliga ingredienser är alltså naturliga. Hydroxipropylmetylcellulosa är naturligt, det är från växters cellvägg. Man skulle lika gärna kunna stoppa i lite tallbarr eller varför inte lite gelatin. Det är också naturligt.
Om man som jag, inte vill äta allt som anses vara naturligt, utan kanske föredrar att själv få bestämma vad bullar, frallor, knäckebröd och glasstrutar ska innehålla finns det en lösning. Ansträng er bara lite extra och köp tre mjölsorter som är naturligt glutenfria istället för de ”naturligt glutenfria mjölmixarna”. Det blir kul, jag lovar! Deras bakegenskaper är spännande att forska i och de gör faktiskt livet lättare. Jag har sällan suttit i tårar över att bullarna ser ut som en treårings egentillverkade enhörning som denne gjort i lera på dagis, eller för att bullarna som varit vackrare än en junimorgon vid stranden har smakat som stranden i sig och varit lika hårda som stenarna nere vid bryggan. Nä, jag har fått goda, nyttiga och lätthanterbara bakverk som har kommit att bejublas i köket. Naturligtvis kan det bli lite fel ibland, men det kan det även bli med köttfärssås och spagetti.
Kristina Bate Holmberg
