Vad är ultraprocessad mat?

Hur skiljer sig ultraprocessad mat från vanlig mat?

En stor del av den mat som vi äter processas på flera olika sätt innan den hamnar i magen. Det kan handla om exempelvis kokning, ugnsbakning, malning, fermentering och rostning. Syftet är bland annat att göra maten godare, nyttigare, lättare för oss att äta eller ge den en längre hållbarhet. Ibland är det till och med en förutsättning för att vi överhuvudtaget ska kunna äta vissa livsmedel.

Men det finns också mat som har processats väldigt mycket och det är den som kallas för ultraprocessad. Dessa livsmedel utsätts för avancerade och hårdhänta industriella metoder för att bli billiga att framställa och få en lång hållbarhet. Dyra råvaror ersätts med billiga industriella substitut. Och med hjälp av tillsatser, aromämnen och ofta rikligt med fett, socker och salt har de dessutom fått ett utseende, en konsistens och en smak som gör dem svåra för oss att motstå.

Vilken mat är ultraprocessad?

En ganska stor del av maten som vi äter klassas faktiskt som ultraprocessad. Enligt studier kommer närmare 60 procent av genomsnittsamerikanens kaloriintag från ultraprocessad mat. En europeisk studie från 2022 visar att vi svenskar tillhör de som konsumerar mest ultraprocessade livsmedel i Europa, med dryga 40 procent av kaloriintaget. Livsmedelsverket har dock kritiserat studien och menar att de svenska siffrorna har överskattats.

Till de livsmedel som ofta är ultraprocessade räknas bland annat läsk, energidryck, snacks och godis, men även industritillverkade bröd och kakor, processad ost, korvar, färdigmat som fryst pizza samt halvfabrikat, växtbaserade köttsubstitut och kycklingnuggets. För att nämna några.

Vem hittade på "ultraprocessat"?

Begreppet myntades av den brasilianska nutritions- och folkhälsoforskaren Carlos Monteiro 2009 och ingår i det system för klassificering av livsmedels om hans forskarlag universitetet i São Paulo utvecklade.

Forskarnas syfte var att försöka hejda de växande problemen med kostrelaterade sjukdomar genom att ta fram ett helt nytt perspektiv på frågan om vad som är nyttig mat. Istället för att stirra sig blind på enskilda näringsämnen, som halter av mättat fett, socker, salt, fibrer och vitaminer, så utgick forskarna istället ifrån hur processad maten var.

De skapade ett system som delade in livsmedel i fyra grupper: det så kallade NOVA-systemet. Grupperna kan i korthet beskrivas så här:

• GRUPP 1: Minimalt processade livsmedel
  T ex frukt, grönsaker, kött och mjölk
• GRUPP 2: Processade ingredienser
  T ex socker, salt, fetter
• GRUPP 3: Processad mat
  T ex konserverade frukt, grönsaker, kött och fisk, ost
• GRUPP 4: Ultraprocessad mat
  T ex läsk, kycklingnuggets, margarin, köttsubstitut, frukostflingor, snacks, godis, färdigmat

Är ultraprocessad mat dålig för oss?

Det har forskats en hel del på ultraprocessad mat det senaste decenniet och det finns många studier som kopplar ihop en stor konsumtion av ultraprocessade livsmedel med en ökad risk att drabbas av bland annat förtida död, fetma, typ 2-diabetes, cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och depression. Främst handlar det om observationsstudier, där man har kartlagt personers dieter och samtidigt mätt deras hälsa. Dessa kan dock inte slå fast vad det är som orsakar de ökade riskerna, bara att det finns ett samband.

Vissa forskare menar att resultaten är tillräckliga för att rekommendera en begränsning av ultraprocessad mat, medan andra menar att fler studier behövs, som kan klarlägga vad som orsakar sambanden. Det finns också de som är kritiska mot själva begreppet ultraprocessat. De hävdar att begreppet är för trubbigt och otydligt och därför inte bör användas.

Samtidigt stöttas NOVA-klassificeringen av flera FN-organ och begreppet används redan i de offentliga kostråden i bland annat Brasilien, Mexiko och Frankrike.

Vad i den ultraprocessade maten är det som skadar vår hälsa?

Det är inte klarlagt vad som är orsaken till att den ultraprocessade maten kopplas till olika sjukdomar och hälsoproblem. Det behövs helt enkelt mer forskning, framförallt interventionsstudier, för att det ska vara möjligt. Några aspekter brukar dock pekas ut som möjliga bidragande orsaker.

En sådan aspekt är att ultraprocessad mat är obalanserad sett till sitt näringsinnehåll. Den är ofta rik på fett, socker och salt, men fattig på många av de nyttigheter som vår kropp och även vår viktiga tarmflora behöver. En annan att den förändrar vårt sätt att äta. Den tenderar nämligen att få oss att äta för snabbt och för mycket. Vissa pekar även på att vissa ingredienser som förekommer i den ultraprocessade maten, bland annat vissa tillsatser, skulle kunna vara skadliga. Ytterligare en möjlig orsak som lyfts fram är att själva processningen skulle kunna förändra hur maten påverkar vår kropp.

Hur gör man för att äta mindre ultraprocessad mat?

En enkel tumregel är att undvika produkter som innehåller ingredienser som man normalt inte använder hemma i köket, som tillsatser, aromer och olika former av industriella ingredienser. Det finns också en lång och ganska komplicerade definitionen av ultraprocessat, enligt NOVA-systemet, som dock är rätt otymplig att använda.

Tips

• Den icke vinstdrivande organisationen Open Food Facts har en gratis app som försöker räkna ut vilken NOVA-klass som ett livsmedel har. Läs mer här
• Den brittiske läkaren, BBC-profilen och forskaren Chris van Tulleken har skrivit en bok om ultraprocessad mat. De svenska översättning kom ut i februari 2024 och heter "Vad vi äter".
• På Svt play finns en BBC-dokumentär om ultraprocessad mat (med författaren till boken ovan). Se den här: Vad matar vi våra barn med?
• Hälsoföretaget Zoe har en intressant podcast som ofta tar upp ämnet med ultraprocessad mat. Här är ett avsnitt om hur vissa forskare anser att den påverkar oss. (OBS! Snack på snabb engelska och en del reklam!)

Länkar