Ekologisk bakjäst

I höst kan hemmabagaren bjuda på 100 procent ekologiskt bröd då Jästbolaget i mitten av november lanserar en ekologisk bakjäst för matbröd.

Enligt EU:s regler ska ekologisk jäst ha producerats med ekologiska substrat och andra godkända råvaror och Kronjäst Ekologisk är KRAV-märkt. I första hand kommer den att finnas på Coop och City Gross. Tidigare har man kunnat hitta ekologisk jäst från tyska Rapunzel i välsorterade hälsokostbutiker. 

Jäst är en levande organism, en svamp. Den odlas fram i en bioteknisk process. Den färdigpaketerade jästen innehåller enligt Jästbolaget endast jästceller med vatten.

Den industriella bakjästen är en relativt ny företeelse i brödets långa historia. Tidigare jästes bröd med surdeg eller vildjäst. På 1700-talet började öljäst att användas i bakningen och i slutet av 1800-talet kom den specifika bakjästen. 

Industriell bakjäst har en mycket kraftig verkan som gör att man kan jäsa en deg på kort tid. Det ger ofta ett jästgenomslag i smak och lukt. Om man istället tar en mindre nypa jäst och låter jäsa under lång tid, exempelvis över natten hinner mjölets smak och näringsämnen utvecklas.

En annan variant är att prova är hemmatillverkad vildjäst, som innehåller flera jäststammar än den industriellt tillverkade.

Här är ett recept på vildjäst från ”Pain de Martin”>>