”Hemgjord”, ”handgjord”, ”äkta gelato”, ”lyxglass” och av ”de bästa råvarorna”. Med uttryck som dessa stoltserar ofta glassbarer och -kiosker runt om i landet.

I sommar har Äkta vara granskat innehållet i glass som serveras i strutar eller bägare, alltså det som brukar kallas för skopglass eller kulglass. Till skillnad från glass som du köper i en butik behöver skopglassen inte ha någon ingrediensförteckning.

Undersökningen har gjorts tillsammans med våra medlemmar och läsare som själva har undersökt ställen i sin närhet och rapporterat in resultatet. Totalt granskades 32 glassbarer.

Vet inte eller vägrar uppge
Granskningen visar att långt ifrån alla försäljare kunde svara på vad glassen innehåller. En fjärdedel visste inte vad glassen som de serverade innehåller eller vägrade att svara med motiveringen att receptet är hemligt. Av de som kunde svara gav vissa ingredienserna muntligt, andra skriftligt.

– När man går i affären är det reglerat och står på förpackningen vad det är i. Det är en självklarhet. Men när man frågar på en glassbar så kan man få till svar att "spionerar du?" eller att "varför vill du veta det?". Det tycker vi är dåligt. Alla borde kunna svara på vad deras glass innehåller, säger Äkta varas verksamhetsledare Björn Bernhardson, som själv har undersökt flera glassar.

Samtidigt innehåller flera av glassarna i undersökningen en lång rad tillsatser, aromer och industriella ingredienser. Drygt två tredjedelar av de 35 glassar som granskades innehöll minst en tillsats, men flera innehöll betydligt fler än så.

Tio tillsatser i "hantverksglass"
En jordgubbsglass som påstås vara ”hantverksmässigt tillverkad” gelato innehåller exempelvis inte mindre än tio olika tillsatser och dessutom bland annat palmolja och aromämnen. En annan ”handgjord lyxglass” med äppelpajsmak innehåller bland annat åtta tillsatser, vegetabiliska fibrer och även här aromer.

Rätt långt ifrån hantverk alltså.

Glassbaser och smakpastor
De många ingredienserna är istället ett tecken på att färdiga glassbaser och smakpastor har använts. Det finns nämligen gott om återförsäljare av dessa halvfabrikat. Själva ”hantverket” kan ibland bestå av att blanda innehållet i dessa med mjölk, socker och ibland andra råvaror och sedan köra det i en glassmaskin. Andra glassbarer överlåter hela produktionen till en fabrik, som de köper färdiga tråg ifrån.

Undersökningen har samtidigt visat att det finns flera glassbarer som faktisk verkar leva upp till det som de lovar. Där glassen kan sägas vara hantverksmässigt tillverkad helt från grunden.

Men det får vi alltså bara veta om vi frågar om innehållet.


FAKTA: Tillsatserna i glass

Tillsatser i glass används ofta för att förändra texturen hos glassen, så att den kan fyllas med mer luft, så att den tål mer ovarsam hantering och så att den upplevs krämigare. Ofta handlar det om att göra själva glassmeten segare och mer trögflytande, vilket påverkar hur den fryser och smälter. Ibland används de för att helt eller delvis ersätta egenskaperna hos traditionella ingredienser som socker, grädde och äggula eller mer tidskrävande traditionella metoder.

Här är de vanligaste konsistensmedlen som förekom i de granskade glassarna:

  • Guarkärnmjöl (412): Kallas även för guargummi och utvinns ur fruktkärnorna från baljvväxten guar (Cyamopsis tetragonoloba).
  • Fruktkärnmjöl (E410): Denna tillsats är inte mjöl från vilken frukt som helst, även om namnet antyder det. Istället handlar det som mald frövita från det afrikanska Johannesbrödsträdet (Ceratonia siliqua) frukter. Tidigare kallades tillsatsen för Johannesbrödkärnmjöl.
  • Mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror (E471): Tillverkas antingen ur fetter eller oljor med hjälp av värme och en alkalie eller genom direkt så kallad förestring av glycerol och fettsyror. Används istället för äggula för att binda upp (emulgera) fettet i glassen.
  • Karragenan (E407): Karragenan är en polysackarid som utvinns ur olika sorters alger. De torkas och mals för att därefter kokas i en basisk lösning med kaliumhydroxid. Därefter skiljs övriga växtdelar av med hjälp av filtrering och centrifugering. Avdunstas sedan och mals till ett pulver.
  • Karboximetylcellulosa (E466): Framställs genom att cellulosa från exempelvis pappersmassa eller bomullsfibrer reageras med kemikalier, bland annat natriummonokloracetat.
FAKTA: Om glassgranskningen
  • Med hjälp av medlemmar och läsare har vi granskat 32 glassbarer runt om i Sverige.
  • 24 av ställena svarade på vad glassen innehåller.
  • Granskningen gjordes under sommaren 2020.
Annons