I debatten om det omfattande matslöseriet har vi vanliga konsumenter med rätta fått mycket stryk. Kanske kan det nu dags att granska hur väl proffsen i krogköken tar hand om naturens gåvor.
Länge hade jag för mig att det endast var den ljusa änden på purjolöken som skulle användas. Man kunde möjligen skiva eller hacka en liten bit in på det gröna, men resten gick rutinmässigt i soporna. Bara om man hade en grönsakssoppa eller annat kok på gång kunde den dödsdömda purjostjälken benådas.
Att den klorofylliga purjodelen även borde kunna finhackas och bidra till att skapa kontrast åt det mjällare vita, föresvävade mig aldrig. Kanske provade jag någon gång, utan att skära tillräckligt fint i något lite träigare parti. Eller så hade jag liksom bara fått lära mig att hälften av löken skulle lämna hushållet utan att ta omvägen över någons mage.
Förhoppningsvis drar du medlidsamt och överseende på munnen åt denna tossighet, men jag misstänker tyvärr att minst lika många läsare känner igen sig.
Vi kastar helt enkelt alldeles för mycket av utmärkta råvaror. Inte bara det utgångna och skämda som glömts i djupet av kylskåpet, utan perfekta ingredienser på tidigast möjliga stadium.
Av okunskap, lättja eller bara av gammal dålig vana.
Om någon skulle komma på idén att under italienskt namn sälja fänkålsknölens dilliknande bladvippor i ytterst små högt prissatta förpackningar, och framhålla att de kan sätta piff på vilken sallad eller fiskrätt som helst, skulle de antagligen få en strykande åtgång. Idag betraktas de istället som värdelöst skräp som noggrant brukar rensas bort.
Dagens matslöseri är gigantiskt och i debatten är det vanligtvis vi konsumenter som surras vid skampålen. Men frågan är då om proffsen är så mycket bättre.
Johan Jureskog, som på Kungsholmskrogen AG gjort sig känd för att använda hela djuret och även slå ett slag för doggybags, ger i den nyutkomna receptboken 24 timmar sina kolleger ett antal ordentliga slängar av sleven.
De flesta ambitiösa köksmästare talar idag stolt om hur biodynamiska eller åtminstone ekologiska ingredienserna är, och ibland kommer grönsakerna till och med från restaurangens egen täppa. Men i köken skär man sedan ned de hyllade dyrbarheterna ”i vad de tror är estetetiskt perfekta storlekar, tärningar, romber, rundlar. De putsar ihjäl sig och råvaran och slänger hälften. Soptunnan blir en bästis”, skriver Johan Jureskog.
Egentligen borde det vara precis tvärtom. De professionella matlagarna skulle med en kombination av banbrytande tankar, etablerade kockknep och gammalt sunt husmorstänkande kunna lära dagens hemmakockar hur man på smakrika och kreativa sätt kan ta tillvara mer av grönsakerna, fisken och köttet.
Det kunde bli ett klimatsmart sätt att blåsa liv i alla dessa matlagningsshower och kockprogram som sedan länge går på tomgång. Den som kastar minst vinner!
Glöm bara inte var du läste den programidén först.
Krönikan har varit införd i Svenska Dagbladet. Läs fler av Mats-Erics artiklar på SvD Matkultur>>
