Mat- och dryckesindustrins taktik brukar se ut ungefär så här:
Steg 1. Slå vakt om kemikalierna. Hävda att tillsatserna är nödvändiga för att framställa säkra och högkvalitativa livsmedel. Kalla kritikerna för bakåtsträvare och okunniga drömmare.
Steg 2. Om detta inte hjälper: byt spår fullständigt, och lansera nu istället egna produkter som är – eller åtminstone sägs vara – gjorda på precis det sätt som du nyss brännmärkte. Marknadsför dem gärna som premiumvaror, så att de kan säljas till ett högre pris.
Naturvinet är det senaste exemplet. Under lång tid har detta småskaliga alternativ hånats av den etablerade vinbranschen och dess mediala hejarklack: Utan tillsatserna och dagens avancerade teknologiska metoder går det helt enkelt inte att producera goda viner av hög kvalitet. Den som hävdar motsatsen ägnar sig åt bakåtsträvande flum – eller till och med geschäft.
Men så sker tvärvändningen. Plötsligt börjar den utskällda beteckningen för hantverksmässigt framställda viner klistras på vinjättarnas egna produkter. Något som det därför finns all anledning att vara misstänksam mot. Den vinfabrik som ståtar med att man har skippat konserveringsmedlet sulfit kan nämligen mycket väl använda sig av avancerade teknologiska processer för att på andra sätt manipulera vinet. Något vin vivant – »levande vin« – som naturvin kallas på franska, blir då knappast slutresultatet.
Och egentligen var det väl bara en tidsfråga innan storindustrin skulle försöka kidnappa även begreppet naturvin. Samma sak har ju skett med surdegsbrödet, som ju inte heller är tydligt definierat, och därmed skyddslöst.
I brödets fall borde det vara busenkelt att dra gränsen. Surdegsbröd görs väl med surdeg, punkt – och inte med tillsatt jäst. Precis som de tyska reglerna säger. I Sverige är det dock fritt fram att kalla vilken industriframställd limpa som helst för surdegsbröd. Det räcker med lite surdegspulver som alibi, och sedan kan man ösa på med jäst. Något verkligt surdegsbröd handlar det då inte om. Och konsumenten blir inte enbart blåst på smaken utan även de goda hälsoeffekterna, visar en intressant och ovanlig studie vid Örebro universitet.
Forskarna köpte in tio surdegsbröd från ett litet hantverksmässigt bageri, som bakar med kulturspannmål, har jästider på minst 15 timmar och inte tillsätter någon jäst alls. Samtidigt skaffade man tio vanliga industritillverkade bröd framställda med moderna spannmålssorter och en timmes jästid. Även de flesta av dessa innehöll en viss mängd surdeg, men hade i första hand jästs med hjälp av jäst.
De tjugo bröden behandlades nu med sådana enzymer som finns i våra magar för att återskapa den process som uppstår när vi äter. Syftet var att se vilka av mjölets nyttiga mineraler som verkligen är tillgängliga för våra kroppar.
Och inte oväntat var de verkliga surdegsbröden helt överlägsna.
Mjölets mineraler är nämligen hårt bundna till ett ämne som kallas fytat, och om inte enzymet fytas, som också finns naturligt i spannmålen, hinner bryta upp dessa bindningar går nyttigheterna rakt igenom kroppen utan att vi får möjlighet att ta upp dem som näring. Vilket är precis vad som sker med ett vanligt snabbjäst industribröd – oavsett om det står »surdeg« på påsen eller inte. Vid långa jästider däremot, och framförallt genom själva surdegsjäsningen, får fytaset helt andra möjligheter att verka. Och kan därmed bidra till en betydligt sundare macka.
Att tänka på nästa gång du handlar »surdegsbröd«.
Mats-Eric Nilsson
PS. På min blogg chateauvadå.se och på naturvinsguiden.org får du tips på hur du får tag i verkliga naturviner!
