Tidigare i sommar rapporterades det om att flintasteken, men också julskinkan, hotades av nya EU-regler.
Flera av industrins tillsatser, bland annat konserverande nitriter, smakförstärkande glutamater och vattenbindande fosfater ska inte längre tillåtas i dessa produkter, eftersom de anses onödiga och vilseledande för konsumenten. Detta har även vi på Äkta vara skrivit om här.
Skälet till de förändrade reglerna är att dessa produkter har klassats annorlunda av EU. Och med den nya klassningen följer nya regler.
Som jag har fattat det så grupperas köttprodukter i tre kategorier:
- Obehandlat kött, d v s bara styckat, eventuellt malt och förpackat. Det får inte innehålla t ex nitrit och fosfater.
- Köttberedning, är kött som t ex rimmats eller marinerats, men där muskelfibrerna behåller sin ursprungliga struktur. Det får inte innehålla t ex nitrit och fosfater.
- Charkprodukter, t ex kokt, stekt eller rökt kött. Det får innehålla nitrit och fosfater.
EU vill att vår flintastek och vår julskinka, i rimmad och okokt form, som hittills hos oss i Sverige klassats som kategori 3, istället ska klassas som en 2:a. Flintasteken kommer då inte att få innehålla fosfater, smakförstärkare och nitrit.
Men det svenska Livsmedelsverket vill få ett undantag för julskinkan, som man även fortsättningsvis vill ska få innehålla nitrit. Argumentet är att det skyddar oss mot den farliga matförgiftningen botulism. Nitrit hämmar nämligen tillväxten av den bakterie som orsakar förgiftningen.
Professorn i livsmedelshygien, Marie-Louise Danielsson-Tham, hävdar till exempel att utan natriumnitrit (E250) i "...skinka skulle människor avlida i matförgiftning."
Jag misstänker dock att det inte är hela sanningen. Nitrit ger nämligen även skinkan en rosa färg och det påstås också att tillsatsen får den att smaka bättre. Jag tror att det snarare är av detta skäl som Livsmedelsverket och industrin vill ha nitrit i vår julskinka. Men det är nog inte ett tillräckligt starkt argument i debatten.
Låt oss jämföra Sverige och Finland. I Sverige har ca 99% av all julskinka fått tillsatts av nitrit, medan det i Finland i princip råder det omvända förhållandet – alltså att nästan all julskinka är nitritfri.
Tittar man på Finlands statistik över fall av botulinumförgiftning så finns dock inte ett enda fall som kan kopplas till julskinka. Fallen handlar istället i Finland, precis som i Sverige, om oliver, gravad lax och konserver.
Man skulle kunna säga att Finland kan användas för att testa Danielsson-Thams förutsägelse. Finland blir som ett test över hur det skulle se ut i Sverige om vi tog bort nitrit i skinkan. Och använder vi på detta sätt vårt grannland så skulle våra enstaka botulismfall – orsakade av tidigare nämnda produkter – inte öka om nitriten försvann i skinkan.
Därmed kan man verkligen ifrågasätta Sveriges argument i EU för att vi ska få undantag för vår julskinka.
Björn Bernhardson
Läs mer:
Ingen fosfat i flintasteken >>
De gör nitritfri julskinka >>
