Att ha med en buljongtärning eller två är i det närmaste standard i svenska sopprecept. I svenskt medvetande hör soppa och buljong så starkt samman att när man planterar in enkla soppor från andra länder i svensk kulturmiljö – så som den franska potatis- och purjosoppan – så slinker buljongtärningen ner i soppan som av sig själv.
Men samtidigt som de små kuberna tillför smak tar de också bort åtskilligt av den smak som ingredienserna har i sig själva.
Koka soppa utan buljong – visst går det, och det är något som man också gör i många länder. I exempelvis Frankrike och Italien finns en livskraftig vardaglig tradition att koka soppa på grönsaker enbart. Potatis- och purjosoppa (potatis, purjo, vanligt vatten och en klick smör till slut) är en klassisk fransk soppa av det slaget. Enligt samma enkla modell lagar man i Frankrike också en vårlig soppa med potatis och fräscha blad från trädgårdssyra.
Goda förebilder
I Italien finns en lång rad soppor som man lagar av enbart grönsaker. I bland annat Toscana kallar man en omhuldad soppa för acquacotta – kokt vatten. En renommerad italiensk soppa som minestrone genovese, minestrone från Genua – som får sin härliga smak av grönsaker som balanseras så väl mot varandra tillsammans med pesto av deras fint aromatiska basilika – lagas strikt utan kött och buljong. Eller ta pasta e fagioli, soppa med pasta och bönor, som lär vara den soppa i Italien som är vanligast av alla. Vilka bönor man tar i soppan varierar från region till region, pastan gör det; många gånger består smaksättningen endast av lite aromatiska grönsaker och örter i bakgrunden, i en del sådana soppor tar man också med lite salt fläsk eller skinka.
Marknadsföringen av buljongtärningar i Italien och Frankrike är minst lika intensiv som hos oss – men där enkla soppor är en del i ett levande kulturarv finns ett inbyggt motstånd.
Svensk tradition
Också i Sverige har det funnits vardagliga soppor som lagats utan buljong, däribland en soppa på bondbönor (som man fortfarande kan möta under dess traditionella namn, bondbönsvälling) liksom färsk ärtsoppa (i bl a västsverige kallas den ängamat), men de hör till undantagen. Sedan länge förknippar man här i landet soppor med buljong. När man inte kokar buljong själv – och det gör man ju knappast numera – tar man buljongtärning eller någon variant på temat som buljongpulver eller fond på flaska.
Att lyckas med de allra enklaste sopporna – på grönsaker enbart, utan vare sig buljong eller buljongtärning – kan ta lite tid för den som inte närmare känner de kulturer som dessa soppor kommer ifrån. För den som vill prova på att laga soppor utan buljong eller kött kan det vara klokt att börja med ett säkrare kort, den klassiska italienska soffritton. I korthet består den av lök, morot, selleri, ofta med vitlök och persilja därtill, grönsakerna fint skurna och stillsamt puttrade i olivolja så länge att aromerna riktigt kommer fram och smälter samman, på köpet får man en fyllighet i smaken. Dessutom får man ett halvfabrikat som är lika användbart till pastasåser med tomat eller köttfärs, som till soppor med olika kulturell bakgrund. Och den som provat på kan intyga att det doftar så gott i köket när soffritton puttrar så sakteliga på spisen!
Mer om enkla soppor, som potatis- och purjosoppa och om soffritto på min webbplats Det enkla köket>> .
