På min mors julbord var det alltid trångt om saligheten och i stort sett alltid samma saligheter som trängdes. Ett bord med de kalla alternativen; inlagda sillar, ål, lax, korvar, pastejer och givetvis den griljerade skinkan. Ett annat bord med det småvarma, alltid i nyputsade kopparpannor; prinskorvar, hemlagade köttbullar, doktorinnan Plancks korv, revbensspjäll, kål i alla fasoner jämte bordets frestelse nummer ett, Herr Jansson själv.

Panorerade man blicken något till vänster gick solen i moln och den inre musiken bytte tonart från dur till moll. Här mötte ögat de fyra till fem karotter med vegetariska alternativ för dem med en annan preferens. Några släktingar hade nämligen bestämt sig för att endast äta och leva grönt. Grönt förresten, det mesta var grått och brunt.

Utan att döma eller ifrågasätta släktingarnas val var min distinkta känsla redan som matglad yngling, att vegetariska produkter var något för människor som är totalt ointresserade av mat.

Sedermera har jag fått en mer nyanserad hållning till vego-världen, men mycket av estetiken, eller bristen på densamma, hänger kvar från förr. De nuggets, pannbiffar, korvar och annat som fortfarande saluförs ser ofta outhärdligt tråkiga ut. Dessutom står de i bjärt kontrast till den gröna värld de kommer ifrån. Slå upp valfri bok med Yotam Ottolenghis vegetariska kokkonster till exempel. Här möts man av färgexplosioner som, när man lagar recepten, transformeras till smakexplosioner. För mig är det ju det som är det härliga med vegetarisk mat. Den äkta varan, om man så vill.  Och då närmar vi oss kärnan för denna krönika.

Vi på Äkta vara gjorde i somras ett större test av vegetariska produkter. Inte för att kolla färgerna (fortfarande övervägande gråbrun färgskala) eller smakerna, utan för att kolla vad de faktiskt innehåller. Enkelt sammanfattat kan man konstatera att sammansatta vego-produkter är ett helt annat slags smörgåsbord än ovan beskrivna julfröjder. Ett sådant där många av beståndsdelarna startar med E och återföljs av ett nummer.

Eller vad sägs om Coops Veganska grillkorv med den aptitretande sammansättningen av: Vatten, rapsolja, modifierad potatisstärkelse, salt, förtjockningsmedel (E407a bearbetad eucheumaalg, E415 xantangummi, E425 konjakgummi, E461 metylcellulosa), kryddor (lök, peppar, paprika), naturlig arom, potatisprotein, druvsocker, konserveringsmedel (E270 mjölksyra), surhetsreglerande medel (E327 kalciumlaktat), rädisakoncentrat, citronfiber, kryddextrakt (chili), socker, hydrolyserat majsprotein, glukossirap, färgämne E160a betakaroten. 

Att vara vegetarian eller äta övervägande från växtriket torde vara ett aktivt val? Ett val baserat på några överordnade och motiverande idéer som till exempel hälsa, miljö eller bara att äta naturligare. Det sistnämnda känns ganska långt från innehållet i majoriteten av de produkter Äkta vara testade.

En stor del av de testade produkterna innehöll så kallade ”texturerade proteiner”, en billig bulkmassa särskilt populär i amerikansk fängelsemat på 1960-talet. Sammanfattat kan man säga att man skapar proteinpulver av baljväxter. Pulvret blandas med vatten och hettas upp under tryck och sprutas sedan ut genom ett munstycke. Genom tryckförändringen i metoden sväller bitarna upp, ungefär som när popcorn poppas.

Det är så klart inte säkert att några av dessa kemiska processer på något vis är skadliga för hälsan, men för den som en gång valt att äta mer naturligt (vilket många vegetarianer och veganer gjort) kan det framstå som något motsägelsefullt när det mesta av innehållet finns i det finstilta.  Mycket talar nämligen för att fler vill äta grönare och därmed finns troligen ett behov av tillsatsfria livsmedel även bland de vegetariska produkterna. Så här kommer en utmaning till Livsmedelsindustrin: Försök ta fram fler vegetariska produkter utan tillsatser, sådana som vi kan Ä-märka! Marknaden väntar med spänning på den första vegetariska korven gjord på äkta råvaror.

Läs hela undersökningen här

Christian Callert,
ordförande Äkta vara


Texten har tidigare varit publicerad i tidskriften Livsmedel i fokus.

Annons