När Anna Mellfors var yngre tvekade hon aldrig att svara ”kock” på frågan om vad hon ville bli när hon blev stor. Riktigt så blev det inte, men nästan. Idag driver hon Gemla Vinbar på Magnus Ladulåsgatan i Stockholm och är ny medlem i styrelsen för Äkta vara.
”Men ta O’boy till exempel… Min pappa skulle aldrig komma på tanken att köpa O’boy. Han gjorde egen istället, av kakao, blockchoklad, honung och mjölk. Och om vi önskade oss blandsaft eller läsk, så var det bara att glömma direkt. Sen bakade han förstås allt bröd själv. För i mitt föräldrahem gjordes allt från grunden: Saft, sylt, marmelad, inläggningar och allt annat. Halvfabrikat förekom inte.”
Så sammanfattar naturvinets okrönta drottning av sommelierhovet på Gemla Vinbar, sitt livslånga förhållande till äkta varor. För vem behöver Mamma Scan när man har en egen mamma som gör köttbullarna.
Orden flyger snabbt som poppande PétNat-korkar när Anna pratar om mat och vin. Hon fortsätter:
”Som barn var det ju inte helt okomplicerat att ha föräldrar som gjorde allt från grunden. Jag längtade ofta hem till mina kompisar för att just få dricka O’boy och äta Skogaholmslimpa… men å andra sidan älskade mina kompisar att komma hem till mig och dricka vår hemmagjorda svartvinbärssaft och pappas bröd… Sammantaget kan man ju säga att jag blev rätt picky med maten, genom att jag visste hur det kunde och borde smaka.”
Så, trots höga betyg och en säker plats på naturvetenskaplig linje blev det kockutbildning (”det var helt enkelt för tråkigt med naturämnena”). Kemi och teori blev istället kemi och praktik på Restaurangskolan i Jakobsberg. Men det var först när hon började jobba extra ”på golvet”, som hon började se något större.
”Jag såg ganska påtagligt hur det handlar om helheten. Förr i tiden trodde nog många kockar att folk bara kom till restaurangen för att äta deras mat. Det har egentligen aldrig varit sant. Man går dit för helheten. Och där ingår ju även personalen. Servisen är ju lite som ’såsen’ och en bra sås kan rädda vilken dålig köttbit som helst. Men en dålig sås kan förstöra vilken bra köttbit som helst.”
Som utbildad kock hade hon vanan att analysera smaker och därifrån var steget inte långt till vin.
”Efter ett tag blev jag sommelier och jobbade bland annat på Bon Lloc. Sen kom uppenbarelsen. Jag var på den, då nya vinimportören, Wine trades sortimentsprovning och jag kände plötsligt inte igen en enda producent. Jo, en förresten, Trévallon, men då visste jag bara att det var ett fruktansvärt gott vin. Inte att det var ett naturligt vin.”
Det här var runt 2009 och den provningen var i själva verket en av de första med en importör som jobbade endast med naturliga viner i Sverige. Det blev starten av en pågående kärlekshistoria till de oförutsägbara och okontrollerade, rent av vilda smakerna:
”Herregud vad energirika de här vinerna var, smakerna nästan hoppade upp ur glasen – vartenda vin jag provade var det så med. Så jag blev såklart jättenyfiken och började prata med importörerna och vinbönderna. Sen började jag beställa hem. Och det var inte alltid så lätt. Det var endast de mer dämpade och konventionella vinerna som gällde på den tiden och här kom jag med viner som bara wow! Men hade jag inte upptäckt naturvinerna tror jag inte att jag skulle hålla på med det här alls längre.”
Idag är Anna Mellfors en erfaren navigatör i naturvinsvärlden, som tillsammans med sitt team av kockar och sommelierer på Gemla styr helhetsupplevelserna till nya höjder. Hon avslutar därför med några tips om naturvin och mat:
”Det är faktiskt lättare att kombinera naturliga viner med mat. Tack vare att de har en starkare personlighet och terroiruttryck, som tex tydligare mineralitet och sälta. Och det faktum att de sällan är lagrade på fat samt att syran får gärna ta plats. Dessutom är det i regel lägre alkoholhalt så man kan prova många olika sorter. Bra att veta är att hög umami ofta är bra med naturliga viner. Råa skaldjur till exempel, har en mjölkig syra som passar ihop med kalkrikt Loirevin gjort på Chenin Blanc. Orangea viner passar till det mesta, de är lite av hybrider smakmässigt, i gränslandet mellan vitt och rött. Och trots att de är torra funkar de även med hetta. Jag förstår inte varför, men de gör det! Vin till indisk mat? Testa orange!”
Skål och välkommen till Äkta vara, Anna!
Christian Callert,
ordförande i Äkta vara
Foto: Maximilian Mellfors
Läs mer om Gemla här >>
