Det finns ord som liksom inte finns. Men som självklart borde finnas. Det lilla och smidiga hen är nog ett sådant. Skämtsamma personer brukar dessutom efterlysa helmesyrer – eftersom världen är så full av halva. Jag tänkte dock på något helt annat.
På en i mina ögon aktuell språklig lucka som säger en hel del om vårt sätt att se på världen. Begreppet stordriftsfördelar är ju sedan länge en etablerad och självklar term. Ju mer en verksamhet får växa desto lägre blir styckekostnaderna i produktionen. Det anses som ganska givet.
Men hur ofta hör man talas om stordriftsnackdelar? Att det ordet inte finns med i akademiens ordlista – och därmed saknas bland de mer gripbara verktygen – innebär knappast att själva fenomenet inte skulle existera.
Inom det kulinariska området verkar storskalighetens avigsidor vara närmast övertydliga. Kanske beror det på att maten – liksom för övrigt människorna – är ett slags levande materia som inte låter sig tryckas in i vilka slimmade produktionssystem som helst.
Om man exempelvis lägger ned sjukhusköken för att i stället producera all mat i en jättelik fabrik och distribuera ut den i plastlådor som sedan ska mikras ute på avdelningarna är det uppenbart att något kommer att gå förlorat. Eftersom landstinget i Stockholm har genomfört just detta fullskaliga experiment vet vi ju numera ganska väl vad som försvinner på vägen. Sådant som smaken, doften och själva känslan för maten.
Även den senaste köttskandalen demonstrerar på ett pedagogiskt sätt vad som kan hända när teknologer och imperiebyggare ges full frihet. Att den globala stordriftsivern under de senaste decennierna gått flera steg för långt står i dag klart för allt fler. Ute i kommunerna finns redan en växande och uppfriskande motreaktion mot fabriksmaten. På flera håll har man kommit fram till att det inte bara blir godare att tillaga rätterna lokalt och i mindre skala utan även en bättre affär.
I Malmö lägger man ned sitt jättelika storkök med en kapacitet för 10 000 portioner. Där har man räknat ut att det optimala antalet portioner för ett vanligt skolkök ligger på 1 000, och att verksamheten av olika skäl faktiskt blir mindre effektiv när den blir riktigt storskalig. Samtidigt som matkvaliteten förstås riskerar att sjunka.
Och när man i Strängnäs för ett år sedan gick över till att göra egen lasagne till skolelever och åldringar i stället för att köpa industriversionen sänktes kostnaden intressant nog med 30 procent. Detta trots att man ökade kötthalten och gick över till ekologiskt. Som bonus fick man dessutom koll på innehållet. Inte helt fel i dessa dagar.
Två talande citat
I fjol hade branschtidningen Restaurangvärlden en serie artiklar om de stora centralkökens många problem med effektivitet och matkvalitet. Jag fastnade då för de här två citaten:
"När någon börjar så följer alla efter. Det var ett tag på 90-talet då alla skulle centralisera – utan att det egentligen fanns några siffror som bekräftade att detta var rätt." – Lars Lundström, projektutvecklare.
"När det handlar om massproduktion under nästan fabriksmässiga omständigheter så får man ingen känsla för kunden och då är det lätt att tappa intresset för kvaliteten." – Helene Löfven, affärsområdeschef Malmö Skolrestauranger.
Mats-Eric Nilsson
Texten har tidigare varit publicerad i Svenska dagbladet. Läs fler av Mats-Erics artiklar på Svd Matkultur >>
