»Fryst är färskt«.
Det var temat för en kampanj som brödtillverkaren Hattings lanserade för mer än tio år sedan. Precis som i George Orwells dystopiska roman 1984 – där det styrande partiet kunde utropa sådant som »Krig är fred« och »Frihet är slaveri« – var syftet att tömma ett invant begrepp på sitt givna innehåll.
Eller snarare den allra sista resten av substans. Uttrycket »färsk« har ju länge varit på glid. Att en strömming betecknas så säger ju inget alls om hur lång tid som gått sedan den drogs upp ur havet, utan ska endast tolkas som att den inte är fryst. I alla fall inte just för tillfället; innan den hamnade på butikens isbädd kan den ju ha varit hur nedfryst som helst.
Men tillbaka till bröddisken. Även här uppfattas färskt fortfarande – trots Hattings försök att blanda bort korten – enbart som motsatsen till fryst. Ett bröd som inte är stenhårt och nedfryst till minus 18–20 grader är liksom … färskt – alldeles oavsett hur gammalt det är.
Och hur skulle det kunna vara på något annat sätt?
Ja, som i Italien till exempel.
Enligt en ny lag i detta EU-land får det inte gå mer än 72 timmar från att ett bröd börjat framställas till dess att det säljs till konsumenten – om det ska få kallas för färskt. Själva jäsningen räknas dock klokt nog bort, vilket gör att ambitiöst bakat bröd med långa jästider inte behöver missgynnas.
Ändå är detta inte det mest revolutionerande med det nya regelverket. Här fastslås nämligen också att ett bröd vars produktionsprocess bygger på frysning, något som gäller allt bake-off, inte längre kan få säljas som färskt. Och dessutom är det inte – för att få ståta med färskt-begreppet – tillåtet att använda konserveringsmedel eller andra tillsatser för att förlänga hållbarheten.
Sådana bröd ska istället märkas med orden »konserverat« eller »förlängd hållbarhet« plus en beskrivning av vilken metod som använts och en beräkning av hur lång hållbarheten förväntas vara.
Men inte nog med det. På etiketten måste bageriet även ange varifrån mjölet kommer. Italien upplever en växande skepsis mot det anonyma och snabbjästa industribröd som översvämmar livsmedelshallarna. Allt fler konsumenter söker numera sådant bröd som bakats med långa jästider av lokalproducerat mjöl, gärna av gamla spannmålssorter istället för dagens högförädlade och näringsfattiga.
För visst finns det en genuin brödtradition även i Italien, vilket man som turist kan ha svårt att tro när man ständigt blir serverad dessa kritvita skivor utan minsta tuggmotstånd.
Faktiskt har hittills sex italienska bröd uppmärksammats med EU:s skyddade ursprungsbeteckning, exempelvis surdegsbrödet coppia ferrarese, som har bakats sedan 1100-talet. Och många fler står på tur. Detta väldiga matland rymmer hundratals traditionella specialiteter – som Lombardiets pan rustegh, vars namn betyder »rustikt och hälsosamt bröd«, eller »pan ner« från Aostadalen, bakat på vete och råg.
Men för att konsumenten ska hitta fram till sådana pärlor, och vara beredda att betala för dem, krävs just sådana banbrytande regler som nyligen trädde i kraft i Italien.
Och vilka tillverkare är det som alltid gynnas av verklig transparens?
De som gör äkta vara.
Mats-Eric Nilsson
