– Vi har undersökt vad som händer när brödet passerar magsäck och tarmar genom att återskapa processen i labbet och vi har valt att titta på mineraler, säger Nikolai Scherbak, forskare i biologi vid Örebro universitet, i ett pressmeddelande.

I studien har de undersökt tio industritillverkade bröd med tio bröd från ett lokalt surdegsbageri i Kumla. I bröd finns många olika näringsämnen, bland annat olika mineraler. När de jämförde resultatet av de två grupperna av bröd fann de att nästan alla mineraler som fanns i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, vilket inte var fallet med brödet från det lokala bageriet.

En avgörande skillnad mellan bröden var jästiden. Bageriets bröd var långsamt jästa på endast surdeg och med en total bakningstid på 16-18 timmar. Även fabrikernas bröd innehöll i regel surdeg, men i små mängder. Istället var det tillsatt jäst som stod för en mycket hastig jäsning.

– De bakas snabbt med industrijäst – från mjöl till limpa på strax över en timma – och surdegen är mer en tillsats för smakens skull och som konserveringsmedel, säger Nikolai Scherbak, och förklarar att det är tiden som är skillnaden.

Mjöl innehåller naturligt fytinsyra, vilken hindrar kroppen från att ta upp mineraler som magnesium, kalcium, järn och zink. Men med en lång jästtid och syran från surdegen bryts fytinsyran ner, vilket leder till att mineralerna frigörs.

Även industribröden kallas dock ofta för surdegsbröd, vilket Nikolai Scherbak tycker är vilseledande.

– Det borde stå att de har tillsatt surdeg snarare än att det är surdegsbröd, säger han.


Ivar Nilsson

Annons