Om temperaturen i kylkedjan sänks från åtta till fyra eller fem grader skulle botulism undvikas – även utan tillsats av nitrit, enligt mikrobiolog.
"Utan nitrit i julskinkan eller korven riskerar vi att dö av botulism."
Så brukar industrins snarast reflexmässiga svar lyda så fort denna tillsats ifrågasätts – eller då nitritfria alternativ efterfrågas. I en serie artiklar i våras visade Äkta vara dock att detta argument är väldigt tunt, av en rad olika skäl.
Bland annat finns det en rad andra sätt att undvika att den giftproducerande bakterien Clostridium botulinum växer till, som vanligt koksalt, låg vattenhalt, lågt PH och låg förvaringstemperatur.
I en artikel i senaste numret av branschtidningen Livsmedel i fokus menar mikrobiologen Klara Båth att just temperaturen spelar en avgörande roll. I dag rekommenderas de svenska butikerna att förvara kylvaror vid upp till +8 grader, vilket gynnar tillväxten av bland annat Clostridium botulinum .
– Med plus fyra eller fem grader i kylkedjan har man i princip eliminerat risken för tillväxt av Clostridium botulinum även utan tillsats av nitrit, säger hon till tidningen.
I andra jämförbara länder har man flera grader lägre temperatur i sina kylar. I Finland gäller maximalt +6 grader, i Danmark +5 och i Norge och Frankrike +4. När det gäller kylskåpen i våra hem rekommenderar Livsmedelsverket dessutom oss svenskar att de bör hålla 4-5 grader, vilket dock inte spelar någon större roll om korven ändå kan ha legat i en varm butikskyl i flera veckor.
Denna skillnad menar Klara Båth är ett skäl till att det i stor utsträckning saknas nitrifria produkter i Sverige, medan det är betydligt vanligare i länder som Danmark.
– Julskinka som är kokt med sous-vide-teknik är ett bra exempel på en charkuteriprodukt där Clostridium botulinum kan växa till; därför behövs nitrit i den svenska kylkedjan med +8 grader. Jämfört med andra charkuterier har skinkan hög vattenhalt och relativt låg salthalt, dessa förhållanden gynnar som bekant tillväxt av bakterier. Men om jag var tillverkare och visste att kylkedjan höll +4 grader så skulle kokt julskinka i vakuumförpackning klara sig utmärkt utan nitrit, säger Klara Båth i artikeln.
Kallare butikskylar är en fråga som länge har drivits av Louise Ungerth på Konsumentföreningen Stockholm, eftersom det skulle förlänga hållbarheten och möjliggöra sänkta halter av såväl salt som tillsatser generellt i produkterna. Men handeln, som själva ligger bakom rekommendationen på +8 grader, håller alltjämt emot. De vill bland annat inte riskera att behöva investera i nya kylar eller sätta dörrar eller luckor på skåp och diskar för att hålla kylan inne.
– Denna rekommendation försvårar för den som vill tillverka nitritfria produkter. Handeln hävdar att nitritfria produkter inte är tillräckligt säkra, men det beror ju bland annat på att de inte vill sänka temperaturen, säger Björn Bernhardson, verksamhetsledare på Äkta vara.
En del handlare har redan kylar som håller +4 grader, men inte alla. Och tillverkare fortsätter därför att tillverka korv, skinka och andra charkprodukter som ska klara även den högre temperaturen och som därför märks med förvaringstemperaturen +8 grader.
FAKTA: Botulism Botulism orsakas av ett gift som produceras av bakterien Clostridium botulinum, som finns naturligt i jorden och därför kan finnas på eller i en rad olika livsmedel. Det finns flera sätt att förhindra bakterien från att växa och producera giftet. Tillsats av nitriter, eller nitrater som i sin tur ombildas till nitriter, är bara en av metoderna som används för att garantera säkerheten. Även traditionella konserveringsmetoder är effektiva. Vanligt koksalt och ett lågt ph-värde förhindrar även de tillväxt. Bakterierna är dessutom temperaturkänsliga, vid en tillräckligt låg temperatur kan de inte växa och vid en tillräckligt hög temperatur dör de. Även själva giftet förstörs vid höga temperaturer. Dessutom behöver bakterierna vatten, så en låg vattenhalt förhindrar effektivt tillväxten. Även rökning har en viss effekt. I så väl traditionell som industriell tillverkning används flera av dessa metoder i kombination, eftersom de samverkar. Ett lägre ph tillåter till exempel en lägre salthalt, och tvärtom. FAKTA: Nitrit och dess effekter Nitrit används inte enbart för att skydda mot botulism. Tillsatsen ger även den färdiga produkten en attraktiv rosa färg, förändrar dess smak och gör att man kan pumpa i mer billigt vatten i den. Dessa saker talar industrin dock ofta tyst om. Det finns dessutom misstankar om att charkprodukter med nitrit i kan vara skadliga, eftersom det kan bildas cancerframkallande ämnen.
Ivar Nilsson
Läs mer
Svensk handel motarbetar nitritfritt – slår mot Krav-märkt >>
Skydda oss med – eller mot – nitrit? >>
Ingen nitrit i fiskprodukter – trots botulismrisk >>
Gästblogg: Byt linje för kundernas, grisarnas och era varumärkens skull! >> Kampanjsida: Industrins nitritbluff >>
