Trots att även fiskprodukter är en smittkälla för botulism, så används inte nitrit i dessa produkter. Samtidigt menar branschen att tillsatsen är helt nödvändig i köttprodukter.
Botulinumbakterier finns naturligt i jord och på sjö- och havsbotten. De förekommer också i såväl kött som fisk och grönsaker. När dessa konserveras eller förvaras på ett felaktigt sätt kan de växa till och producera farligt botulinumtoxin.
Det är dock mycket ovanligt att någon blir smittad. I Sverige finns cirka 30 rapporterade fall de senaste 50 åren, enligt Folkhälsomyndigheten . I informationen på hemsidan pekar myndigheten ut olika fiskprodukter som smittkällor, mer specifikt kryddsill, kall- och varmrökt lax samt gravad fisk. Köttprodukter som smittkälla är mer ovanligt.
Det senare kan förstås ha att göra med att så gott som alla dessa produkter innehåller nitrit, som förhindrar botulinumbakterierna från att växa till. Tillsatsen är dock långt i från så nödvändigt som den svenska livsmedelsindustrin påstår och som har lett till att så gott som alla svenska charkprodukter innehåller nitrit. I andra länder går det nämligen utmärkt att göra sådana produkter även i stor skala, vilket vi tidigare har skrivit om .
Oavsett om risken är större eller mindre med köttprodukterna eller fiskprodukterna är just skillnaden i förhållningssättet hos bransch och myndigheter intressant.
I fiskprodukter är nämligen nitrit, trots botulismrisken, förbjudet. Nitrat, som är en mindre potent variant och som kan ombildas till nitrit, är dock tillåtet i vissa inlagda eller marinerade produkter. Äkta vara har dock inte kunnat hitta någon sill, gravad eller rökt lax som innehåller denna tillsats. Ibland innehåller de andra konserveringsmedel, men då inga som har något med nitrit att göra. Gravad och rökt lax är i regel tillsatsfria.
– I fiskprodukter lyser alltså industrins mirakelmedel mot botulism med sin frånvaro, med både myndigheters och tillverkares goda minne. Där använder man uppenbarligen andra metoder än tillsats av nitrit för att göra maten säker att äta. Varför är detta inte möjligt när det gäller köttprodukter, undrar Björn Bernhardson, verksamhetsledare på Äkta vara.
Äkta vara har frågat Livsmedelsverket om hur det kommer sig att man kan garantera säkerheten i fiskprodukter utan nitrit, men har ännu inte fått något svar.
FAKTA: Skydd mot botulism Det finns flera sätt att förhindra bakterien Clostridium botulinum från att växa och producera toxin. Tillsats av nitriter, eller nitrater som i sin tur ombildas till nitriter, är bara en av metoderna som används för att garantera säkerheten. Även traditionella konserveringsmetoder är effektiva mot botulism. Vanligt koksalt och ett lågt ph-värde förhindrar även de tillväxt. Bakterierna är dessutom temperaturkänsliga, vid en tillräckligt låg temperatur kan de inte växa och vid en tillräckligt hög temperatur dör de. Dessutom behöver bakterierna vatten, så en låg vattenhalt förhindrar effektivt tillväxten. Även rökning har en viss effekt. I så väl traditionell som industriell tillverkning används flera av dessa metoder samtidigt, eftersom de samverkar. Ett lägre ph tillåter till exempel en lägre salthalt, och tvärtom.
Ivar Nilsson
Läs mer
Skydda oss med – eller mot – nitrit? >>
Svensk handel motarbetar nitritfritt – slår mot Krav-märkt >>
GÄSTBLOGGEN: Byt linje för kundernas, grisarnas och era varumärkens skull! >>
Botulism? Inte i Finland >>
WHO: ''Chark är cancerframkallande'' >>
Fortsatt nitritförbud i Krav-märkt >>
Krav vill tillåta ifrågasatt nitrittillsats >>
Falukorv utan tillsatser – inte tillåtet >>
