I Danmark är alla ekologiska charkprodukter nitritfria, utan att det har lett till några utbrott av botulism.
Läs också: Svensk handel negativ till nitritfritt – slår mot Krav-märkt
Konserveringsmedlet nitrit finns i så gott som all korv, skinka och andra charkprodukter som säljs i Sverige. Skälet, menar branschen, är att det är nödvändigt för att skydda oss mot bakterier som bildar farligt botulinumtoxin. Men är detta konserveringsmedel verkligen så oumbärlig som de hävdar? I synnerhet med tanke på att det även kan bilda misstänkt cancerframkallande nitrosaminer.
Det räcker med att titta på vårt södra grannland för att få en annan bild, vilket man skriver om i senaste numret av tidningen Ekologiskt lantbruk under vinjetten ”Nitritbluffen” .
I Danmark har nämligen alla ekologiska charkprodukter varit nitritfria sedan de första reglerna för ekologiskt infördes 1989. För att skydda danskarna mot den misstänkt farliga nitriten har deras livsmedelsverk dessutom strängare regler för användningen av nitrit, med lägre tillåtna halter än i övriga EU, även i icke-ekologiska produkter.
Och inte heller i den italienska parmaskinkan får man enligt EU:s regler för ursprungsskyddet tillsätta nitrit.
Inga fall av botulism
Trots det har inga rapporterade fall av botulism spårats till dessa produkter, skriver tidningen.
Likadant är det i Finland, vilket Äkta vara har skrivit om tidigare . Där är nitritfri julskinka det vanliga, utan att landet har drabbats av några botulismutbrott kring jul.
Så varför ser det ut som det gör här i Sverige? Nitrit tillsätts inte bara för botulinumbakteriernas skull. Det har även andra, för tillverkaren minst lika viktiga, funktioner.
Inte bara ett konserveringsmedel
Till att börja med gör det, genom en kemisk reaktion med järnet som finns i köttet, den färdiga produkten mer rosaröd. Tillsatsen gör det också möjligt att pumpa in mer vatten i korven utan att den förlorar sin spänst och konsistens. Just hög vattenhalt skapar en särskilt gynnsam miljö för botulinumbakterierna. Dessutom fungerar det som en slags smakförstärkare i produkterna.
Dessa funktioner talar dock industrin tyst om, eftersom det inte duger som skäl för att använda en ifrågasatt tillsats. Istället handlar deras försvar endast om botulismargumentet.
– Det används lite som ett svepskäl. Uppenbarligen går det utmärkt att göra nitritfria produkter, även i större skala, vilket våra grannländer har visat, säger Äkta varas verksamhetsledare Björn Bernhardson.
Han tror att det huvudsakliga skälet till de svenska företagens inställning snarare har att göra med att nitrittillsatsen gör det lättare för dem att producera korv och andra charkprodukter med lägre krav på hygien och köttkvalitet, lägre kötthalt och högre vattenhalt.
– Detta leder till att det i Sverige nästan helt saknas nitritfria alternativ, vilket vi tycker är anmärkningsvärt och dåligt för de svenska konsumenterna, säger han.
FAKTA: Botulism Botulism orsakas av ett toxin som produceras av bakterien Clostridium botulinum , som finns naturligt i jorden och kan därför finnas på eller i en rad olika livsmedel. Spädbarn, som ännu inte har hunnit bygga upp en tillräckligt stark egen tarmflora, kan insjukna efter att ha smittats direkt av jord. Den absolut vanligaste smittkällan i Sverige de senaste femtio åren har varit inlagd, gravad eller rökt fisk. I andra länder är felaktigt konserverade grönsaker en vanlig smittokälla. Även honung kan vara en riskprodukt. Det finns flera sätt att förhindra att botulinumbakterier från att växa och producera toxin. Tillsats av nitriter, eller nitrater som i sin tur ombildas till nitriter, är bara en av metoderna som används. Även vanligt koksalt förhindrar tillväxt. Likaså en låg temperatur under tillverkning och förvaring. Även ett lågt PH är effektivt. Dessutom behöver bakterierna vatten för att kunna växa, så en låg vattenhalt förhindrar effektivt tillväxten.
Ivar Nilsson
Läs mer
Svensk handel motarbetar nitritfritt – slår mot Krav-märkt >>
GÄSTBLOGGEN: Byt linje för kundernas, grisarnas och era varumärkens skull! >>
Botulism? Inte i Finland >>
WHO: ''Chark är cancerframkallande'' >>
Fortsatt nitritförbud i Krav-märkt >>
Krav vill tillåta ifrågasatt nitrittillsats >>
Falukorv utan tillsatser – inte tillåtet >>
