Aceto balsamico di Modena låter autentiskt, men merparten av det som säljs under denna imponerande beteckning är vanlig vinäger som blandats med druvmust och färgats med brun karamellfärg.
Riktig balsamvinäger framställs, till skillnad från annan vinäger, inte av vin. Utgångspunkten är istället den färska druvmusten som under tolv till tjugo timmar långsamt kokas i öppna kopparkittlar tills den blir något trögflytande. Under kokningen reduceras musten till hälften eller en tredjedel av sin ursprungliga volym. Därefter tappas den på träfat eller ståltankar för att lämnas att långsamt jäsa till alkohol som successivt ombildas till vinäger under två till fyra år, varefter själva lagringen tar vid.
Äkta balsamvinäger, Aceto balsamico tradizionale, måste vara minst tolv år gammal och tillverkas endast i Modena (då märkt med di Modena) och Reggio Emilia i Italien och är en av EU "skyddad ursprungsbeteckning" (D.O.P. på italienska). Den långa lagringstiden, då merparten av vätskan dunstar bort, förklarar det höga priset och den ljuvligt koncentrerade smaken. Balsamvinäger har, till skillnad från många andra delikatesser, aldrig ingått i den folkliga kosten. Den kostar idag från 6-700 kronor och uppåt för 10 cl. Ofta får man en pipett med för att kunna droppa den himmelskt goda vinägern över exempelvis en bit parmesan, några salladsblad eller nyplockade jordgubbar. Vid alldeles speciella tillfällen.
Men den industriellt tillverkade så kallade balsamvinägern är alltså något helt annat. Huvudingrediensen är oftast inte alls druvmust utan vanlig vinäger som framställts på konventionellt sätt. Namnen balsamico eller balsamvinäger är inte skyddade och det finns därför inga regler för vad produkter som bär dessa namn måste innehålla. 2009 godkände dock EU en så kallad "skyddad geografisk beteckning" (I.G.P. på italienska) för vinäger märkt Aceto balsamico di Modena, med lägre krav på tillverkningen än de som gäller för den D.O.P.-skyddade tradizionale-balsamicon.
Denna innehåller, till skillnad från den ursprungliga tradizionale-balsamicon, upp till 78 procent vanlig vinäger, minst 20 procent druvmust och upp till 2 procent av färgämnet E150d, som även används för att kolorera Coca-cola. Alla sorter innehåller dock inte färgämne och andelen druvmust kan i vissa fall vara uppåt 80 procent. Jämfört med Aceto balsamico traditzionale är tillverkningsprocessen och lagringstiden oftast betydligt kortare, varför kvaliteten inte heller blir densamma. Produktionen kontrolleras och regleras av producentsammanslutningen Consorzio Aceto Balsamico di Modena.
Se upp för
billigare industrivarianter där den syra och färg som bildats under lång lagring har ersatts med vanlig vinäger och sockerkulör (E150d). Även sådan balsamvinäger som kan köpas i små, exklusiva flaskor i specialbutiker är oftast inte äkta balsamvinäger, även om de ofta håller högre kvalitet än de sämre industrivarianterna. Se också upp för produkter som Crema di Balsamico i sprutbar plastflaska. Zetas variant innehåller till exempel, förutom färgad Aceto balsamico di Modena, även glukossirap, modifierad majsstärkelse, maltodextrin, dextros och förtjockningsmedel E415.
Leta efter
de som enbart framställts av druvmust, som Aceto balsamico tradizionale.
Tips
Leta upp en rödvinsvinäger av hög kvalitet istället för att köpa en fejkad balsamvinäger till ungefär samma pris. Om du tvunget vill ha något som liknar balsamvinäger men inte vill lägga pengar på Aceto balsamico tradizionale, välj då en som endast har framställts av druvmust, men som lagrats kortare tid än tolv år och därför är billigare.
