Ost hör till våra äldsta livsmedel. Den kom till som ett sätt att bevara mjölkens viktiga näringsämnen då mjölken var en säsongsvara. I Sverige fanns liksom i övriga Europa små gårds- och bymejerier, men dessa har slukats av större högteknologiska anläggningar sedan 1950-talet. Därmed har också många lokala varianter och specialiteter försvunnit. Men gårdsmejerierna är på väg tillbaka!
I Sverige står hårdosten för 80 procent av ostkonsumtionen, vilket kan jämföras med exempelvis 20 procent i Frankrike. En definition på hårdost är att den ska gå att skära med hyvel, även om det mest är i Norden det är självklart med ett sådant verktyg.
Ursprungs- och Varumärkesskydd
Ostar kan vara varumärkesskyddade och de kan vara ursprungsskyddade. Några exempel på varumärkesskydd är Präst, Herrgård och Grevé, som samägs av Norrmejerier, Falköpings Mejeri och Arla Foods, samt Västerbottensost, som endast får tillverkas av ägaren Norrmejerier. Ursprungsskyddade ostar är skyddade av EU och får tillverkas av vilket företag som helst, men enligt de regler som finns i skyddet. Oftast handlar det om att osten måste vara tillverkad och/eller mjölken komma ifrån ett visst geografiskt område, men det kan också handla om att ett visst recept har använts. Några exempel är Parmigiano-Reggiano, Comté och svensk Svecia.
Pastörisering
De flesta svenska hårdostar är pastöriserade, trots att det inte finns någon sådan lag, som det gör för färskosten. Genom pastöriseringen försvinner bakterierna, och därmed en del av smaken eftersom mognaden påverkas.
Den franske ostmästaren Michel Lepage beskriver ostmognaden så här i mathantverksnätet Eldrimners nyhetsblad: "Det som gör att smakerna frigörs är den mikrobiologiska floran, mögel och jäst. Ju större biologisk mångfald i floran desto större möjligheter att få många olika smaker att utvecklas."
En vit Caprin gjord på opastöriserad respektive pastöriserad mjölk ger stora smakskillnader, menar han. "Det beror på att man mikrobiologiskt blir starkt begränsad genom pastöriseringen, där dödas exempelvis de för smakbildningen så viktiga jästsvamparna".
Ystenzym eller Löpe?
Oftast används löpe vid framställnings av ost, särskilt hårdost. Det är en blandning av enzym, som utvinns ur kalvens löpmage, och som gör att mjölkens proteiner koagulerar och separerar från vasslen. Det mesta av löpet liksom laktosen försvinner ur ostmassan med vasslen.
Andra så kallade ystenzymer kan utvinnas ur vegetabilier samt tillverkas med hjälp av mikrober. Det har blivit allt vanligare att använda genmodifierade mikroorganismer (FPC "fermentation produced chymosin") för detta ändamål, vilket dock inte är tillåtet i Ä-märkta eller ekologiska produkter. Det är också möjligt att framställa ost med hjälp av syrning eller tillsats av sura ämnen som vinäger eller citronsaft, men i regel inte hårdost.
Se upp för
Ost med konserveringsmedel. Egentligen borde dessa inte behövas, eftersom själva osttillverkningen är ett sätt att just konservera mjölken. Ofta förekommer konserveringsmedlen: E202, E235 och E251. Med pastörisering och tre olika konserveringsmedel har man definitivt tagit död på ostens möjligheter att utveckla sin potentiella smakrikedom.
E251, som står för natriumnitrat, ger sig också på jäst- och mögelsvampar. Liksom E202, kaliumsorbat. Mest omtvistat är kanske E235, natamycin, som är ett anitbiotikum som sprayas på de hela ostarna för att de inte ska mögla. Livsmedelsverket skriver att natamycin inte är farligt för människan, men säger samtidigt att bara för att det är tillåtet behöver osttillverkare inte använda det. Den tidigare branschorganisationen Ostfrämjandet sade år 2005 att det fanns en avvecklingsplan för användningen av natamycin, eftersom konsumenterna inte ville ha det. Men fortfarande står det E235 på flera av ostarna vi köper.
Se också upp för så kallade margarinostar som oftast förekommer i påsar med namn som ”pizzamix” och ”gratängmix” som förvillande kamouflerats att se ut som riktig riven ost. Dessa består i själva verket mest av en blandning av vegetabiliska oljor och tillsatser.
Leta efter
Mer hantverksmässigt gjorda ostar, numera finns många mindre mejerier runt om i Sverige som gör fantastiska ostar! Ta också en extra titt efter opastöriserade ostar, exempelvis Gruyere och Comté. Värt att veta är att de eventuella bakterier som man är rädd för i opastöriserad mjölk, inte överlever i hårdost gjord på sådan mjölk. Opastöriserad hårdost är därför riskfritt att äta även för gravida.
Svenska hantverksostar, från småmejerier som Jürss, Svedjan ost och Almnäs bruk har de senaste åren har de blivit allt lättare att hitta i butikernas ostdiskar, eller hos din lokala Reko-ring.
Ekologiskt
De flesta stora tillverkare gör idag ekologiska ostar. Dessa innehåller, till skillnad från oekologiska, inga konserveringsmedel.
Tips
Titta runt i andra ostdiskar än din vanliga matbutik. I specialiserade ostbutiker, gårdsbutiker eller delikatessbutiker och via Reko-ringar. Där finns en helt ny värld att upptäcka.
